明代僧家、文人對茶推廣之貢獻
吳智和
明史研究專刊第3期(1980.09)
大立出版社明史研究小組
頁1～74
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一、引 言
我國自瞭解茶的妙用以來，要一直到唐代陸羽，將一生
對茶的認識撰成「茶經」傳布於世之後，社會各階層才逐漸
將茶視為日常的飲料﹔下逮宋代，飲茶之風尤其盛行，皇室
更將各地名茶列入貢品，上有所好，下必甚焉。自命為儒雅
蘊藉的文士，莫不嗜此「嘉禾」，無形中將茶提昇至更高之
境界﹔且成為實際生活中的一環，圓融生趣。(註1)歷元以
迄明，又因品茶之法改變，芽茶取代原有固形茶(如龍鳳團)
，烹點由滾煮改良為沖泡，不但因而盡茶之真味，而且使用
方法日趨簡易。大江南北茶棧林立，祇要有歇腳之處就有茶
點可食﹔揚州、南京、蘇州等大都會之商人以鬻茶致富者甚
夥。而名山名寺茶灶、茶寮所在皆是，名流多藉之為講學、
讀書、遊憩之所，以是因飲茶而漸至形成茶藝之講求。
東瀛對於各種事物向喜以「道」稱之，如﹕「茶道」、
「花道」、「書道」、下及「柔道」、「劍道」等，彼邦視
此「道」似近乎一種宗教性之虔誠，因拘泥於外在形式，使
人總有役於物之憾。國人向來不輕言「道」，認為那是一種
至為崇高的義理，茶是飯後餘事，謂之藝術猶可，若謂之「
道」則遠矣。也因為這個道理國人對於事務處理的態度比較
為「豁達大度」﹔對於茶事
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，能將之融化為人生精神文化之一部份，有形而上之圓融生
趣，而無形而下之侷限澀隘。換言之，國人對茶已視為一種
動態自然的「藝術」，由以下舉例，可以證明。明人謝肇淛
云﹕「竹樓數間，負山臨水﹔疏松脩竹，詰屈委蛇﹔怪石落
落，不拘位置﹔藏書萬卷其中，長几軟榻，一香一茗，同心
良友，閒日過從，坐臥笑談，隨意所適，不營衣食，不問米
鹽，不敘寒暄，不言朝市，丘壑涯分，於斯極矣。」(註2)
謝氏之安排生活，既典雅又不失之澀隘，並將品茶與日常生
活銜接在一起。李日華亦云﹕「潔一室橫榻陳几其中，爐香
茗甌，蕭然不雜他物，但獨坐凝想，自然有清靈之氣來集我
身，清靈之氣集，則世界惡濁之氣，亦從此中漸漸消去。」
(註3)李氏藉茶之清淡高雅，驅逐煩雜之念，取得心境的寧
靜。另閔元衡，更能在烹點中攝取幽趣，正表示國人對茶藝
的態度，據其自云﹕「良宵燕坐，篝燈煮茗，萬籟俱寂，疏
鐘時聞，當此情景，對簡編而忘疲，徹衾枕而不御，一樂也
。」(註4)古人有秉燭夜遊，珍惜良宵之雅興，閔氏煮茗讀
書達旦，用意也以此。
到於如徐□所云﹕「友人羅高君曰﹕『山堂夜坐汲泉煮
茗，至水火相戰，聽松濤傾瀉入杯，雲光瀲灩，此時幽趣，
未易與俗人言。』」(註5)已將茶藝提昇至更高的境界，明
代茶藝中人皆有此襟懷，如茶牋作者屠隆曾云﹕「竹風一陣
，飄颺茶灶﹔疏煙梅月，半彎掩映。書窗殘雪，真使人心骨
俱冷，體氣欲仙。」(註6)任環亦云﹕「掃雪撼庭梅，烹茶
折檻竹﹔清生腋底風，香潤林間屋。」(註7)以上三人可稱
得上品茗中人的典型人物。古人將掃室、焚香、讀史、滌硯
、觀畫、鼓琴、移榻、養花、酌酒、烹茗等日常生活向視之
為詩情畫意，在不拘限形式下賦以生趣，也惟有如此人
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生精神境界才能昇華。高濂在「掃雪烹茶玩畫」中云﹕「茶
以雪烹，味更清洌，所為半天河水也。不受塵垢，幽人啜此
，足以破寒。時乎南窗日暖，喜無觱發惱人，靜展古人畫軸
，如風雪人、江天雪棹、山雪竹、關山雪運等圖，即假對真
，以觀古人模擬筆趣，要知實景盡圖，俱屬造化機局，即我
把圖，是人玩景，對景觀我，謂非我在景中。千古塵緣，孰
為真假，當就圖書中了悟。」(註8)將掃除之積雪用來烹茶
與欣賞古畫結合為一體，正足以說明國人對茶事的態度。
甚至於有人將品茶置於人生中最緊要的事，嗜茶成癖有
如謝肇淛所云﹕「人生飯粗糲，衣氈毳，皆可耐﹔惟無水烹
茶，殊不可耐。無山水即江水，無雨水即河水，但不苦鹹，
即不失正味矣。」(註9)也因為對茶情有所獨鐘，至以佳茗
比佳人，與西湖比西子為天生之對為譬。古人有酒德頌，使
酒擅千古美名，至明代有好事者成「茶德頌」一篇，(註10)
與酒相抗衡。酒在茶之先，取得國人生活歷史中的地位﹔茶
雖晚起，卻能和酒在各階層中匹敵。尤其在文士階層，茶、
酒被認為是文思的泉源﹔而茶淡味甘，提神醒腦，且不及於
醉，於人於事，兩全其美，是故茶趣又在酒趣之上。
董其昌在「茶董題詞」中云﹕「荀子曰﹕『其為人也多
暇，其出入也不遠矣。』陶通明曰﹕『不為無益之事，何以
悅有涯之生。』余謂﹕『茗碗之事，足當之。蓋幽人高士蟬
蛻勢利，藉以耗壯心而送日月。水源之輕重，辦若淄淆﹔火
候之文武，調若丹鼎﹔非枕漱之侶不親，非文字之飲不比者
也。』」(註11)將茶藝之所以能在文士、幽人心目中，明燈
不滅的道理，解說得很透澈。
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張大復有「茶說」一文，隱涵哲理，與董文相映成趣，中云
﹕「天下之性，未有淫於茶者也，雖然未有貞於茶也。水泉
之味，華香之質，酒瓿米櫝，油盎醯罍醬甖之屬，茶入之輒
肖其物。(中略)蓋天下之大淫，而大貞出焉。世人品茶而不
味其性，愛山水而不會其情，讀書而不得其意，學佛而不破
其宗，好色而不飲其韻，甚矣，夫世人之不善淫也。顧邃之
怪茶味之不全，為作茶說，就月而書之。」(註12)此理屠本
畯也曾提及﹕「茶性淫，易於染著，無論腥穢，及有氣息之
物不宜近，即名香亦不宜近。」(註13)祇是屠不及張，能就
哲學義理推論而廣大之。
要之喜品茶者，大都擅於選擇幽靜高雅之所，約好友三
二人，求其無拘無束，放懷烹點，間得山水、書畫、談禪、
詠詩的助興，惟其如此，一日之排遣方得以圓融無間。如明
末陳子壯之「屏居無事，挈雙僮攜一小榼、一琴、一簫、一
茶鐺、汛小舫於芙蓉洲畔。」(註14)才是真正屬於中國人悠
游於茶藝之生活，也由此可以瞭解到，國人擅長於將物質生
活轉換提昇為精神生活的一個顯例。然此一雅緻風尚，自唐
一脈相傳以來，至咖啡引進之後，在商儈大事推展與世俗喜
新厭舊之風氣相搧相成下，大有後來居上之勢。環見五、六
十年代本省各縣市咖啡廳充斥，傳統茶館難覓﹔雖然臺茶外
銷前景漸形看好，無奈「國飲」猶不甚普及。直至最近，經
政府大力提倡，有心人士亦以此呼籲，且有「茶藝協會」之
組織成立，坊間談茶之書，報章論茶之文，如「味茶小集」
等也都贊襄此舉，而一種革新式的茶館也陸續以嶄新面目出
現。凡此都是可喜可賀的轉機，與西式咖啡廳一較長短，此
其時矣，相信爾後國飲之風尚很快會回復往昔盛況。援就平
日收集有關明代茶
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事資料，草擬此文，以見明人有功於傳統文化之一斑。至於
宏揚「國粹」，提倡「茶藝」的風氣，凡是國人皆有責焉。
二、僧家與茶藝
明代名士陸樹聲嘗言﹕「煎茶非漫浪，要須人品與茶相
得，故其法往往傳於高流隱逸，有煙霞泉石磊塊胸次者。」
(註15)說明明代人已經將茶藝提昇至一個至高的境界，並且
將「茶侶」的界線劃分出來，祇有「翰卿墨客、緇流羽士、
逸老散人，或軒冕之徒。」(註16)列名其中，而所謂「緇流
羽士」即指寺廟中之和尚與道觀中之道士﹔一般來講僧家飲
茶之風較道士來得興盛，此或由於明代人多信仰佛教之故，
而明人載籍中也可以印證出確係有此傾向，明代僧家一般來
講多精解茶藝，而很多名茶都是由僧家烘焙而名傳遐邇。出
家人日常生活情形，可以從以下一段對話中看出﹕「僧問如
寶禪師曰﹕『如何是和尚家風﹖』師曰﹕『飯後三碗茶。』
僧問谷泉禪師曰﹕『未審客來如何祇待﹖』師曰﹕『雲門胡
餅趙州茶。』」(註17)出家人認為飯後飲茶最是淡而有味，
且合乎出家修行清苦之訓﹔客來為不失禮，以茶、餅奉待，
算是清貧自甘者最具誠意的待客之道。自命為風雅的人士，
多喜品味僧寺所產之茶。蓋僧家植茶而又擅長焙製，而產名
茶之區又多名泉，僧又好客，如明詩所載﹕「虎丘寺外野僧
家，客子過時請喫茶。」(註18)虎丘山寺不但產虎丘名茶，
山又
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有虎跑泉、劍池、陸羽石井三大名泉，而當代高僧駐錫於此
者甚夥，是故名士多集於山寺。王弇州曾云﹕「金陵一地多
古剎，其地又多據山水之勝，然往往為聲酒所污，余甚厭之
。凡三過瓦官寺，寺僧獨具茗，以嘉疏起麵餅供，余輒欣然
為飽。」(註19)認為山寺為清靜幽雅之所，不宜以腥臊之物
污染﹔江南名山大寺，就祇因遊者日至，而破壞原有之幽靜
，倒反不如沉寂之荒山殘寺具辦茶甌來得適宜。時人云﹕「
飲茶宜涼臺、靜室、明窗、曲几、僧寮、道院、松風、竹月
、晏坐、行吟、清談、把卷。」原意就在先求得「靜」，然
後再求「適」、「潔」，而僧寮道院若非人為之破壞，一般
來講類皆清幽可過。
陸容在「送茶僧」詩中云﹕「江南風致說僧家，石上清
香竹裏茶﹔法藏名僧知更好，香煙茶暈滿袈裟。」(註20)如
此淡雅生活，才真正屬於和尚家風。明代畫壇巨擘沈周云﹕
「吳僧大機，所居古屋三、四間，潔淨不容唾，善瀹茗。有
古井清冽為稱，客至出一甌為供飲之，有滌腸湔胃之爽。先
公與交甚久，亦嗜茶，每入城必至其所。」(註21)蘇州為明
代富庶之區，名山寺院叢聚其間，人文薈萃，文風鼎盡。沈
周名震當代，既嗜茶又解茶藝，故盛推僧大機其人其事。沈
之祖父嗜茶實受大機的影響，而沈周實承受其家風﹔僧家精
解茶藝而其影響世風，大類如此。再舉一例，終南僧明亮，
從天池山雲遊而來，餉名士陸樹聲天池茶，並且傳授烹點方
法，其法載據﹕「大率先火候，其次候湯，所謂蟹眼魚目，
參沸沫沉浮，以驗生熟者，法皆同，而僧所烹點，絕味清乳
面不夥，是具入清凈味中三昧者。要之此一味，非眠雲跂石
人未易領略。」(註22)他如三茶和尚，不知何許
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人，以嗜茶得名，萬歷間流寓鉛山之旁羅，行跡古怪，可稱
為一奇人。(註23)同樣道家者流，也有嗜此嘉禾，如徐道人
，「居廬山之天池寺，不食者九年矣。畜一墨羽鶴，嘗採山
中新茗，令鶴銜松枝烹之，遇道流輒相與飲幾碗。」(註24)
天池寺以產天池茶出名。道士不但嗜茶，且有精於茶藝，如
雲泉道人從平日品茶中悟出茶理來，認為茶有肥瘦之別﹕「
凡茶肥者甘，甘則不香﹔茶瘦者苦，苦則香。」(註25)且頗
為得意此見解為茶經、茶訣、茶品、茶譜所未發。
歷來諺語有「天下名山寺佔多」之說，尤其江南一帶多
名寺古剎，佳茗往往出其間，是故多備有品茶之場所，接待
四方遊客。(註26)雖有名茶，還需配合名水，也惟有如此才
能盡茶之真味﹔而水品中以泉水為最上，泉水中又以山泉為
最佳，相水之法有所謂﹕「山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清
者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。」(註27)山寺有上述優越
的條件，一般茶客不辭路遙，迢迢而至，實有其響往的道理
在。公安派名士袁中郎(宏道)有一篇遊龍井記，可代表文人
對此之看法﹕「龍井泉既甘澄，石復秀潤，流淙從石澗中出
，泠泠可愛﹔入僧房，爽塏可棲，余嘗與石簣、道元子公，
汲泉烹茶于此。」(註28)
僧家日常功夫在於「靜」、「趣」上，所謂「萬物靜觀
皆自得」自得者即是天趣。如詩所云﹕「洗缽修齋煮茗芽，
道心涵泳靜塵砂﹔閒來禮佛無餘供，汲取瓷缾浸野花。」
(註29)是一個典型出家修行的範例。固然出家修行的人最能
耐苦寂，如下所云一般﹕「孤燈寂寂夜堂深，寒雨瀟瀟響竹
林﹔大底浮生只如此，不須哀怨動悲音。」(註30)但在寂中
能懾取一點「生趣」、「天趣」，對於
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終身事佛，了斷一切塵念，最有裨益。僧德祥在「題書經室
」中云﹕「池邊木筆花新吐，窗外芭蕉葉未齊﹔正是欲書三
五偈，煮茶香過竹林西。」(註31)以及明人詩作中所記載的
﹕「老僧行腳遍天涯，手卷攜看坐落花﹔共話雲山過亭午，
竹爐幾沸雨前茶。」(註32)不管是僧家自己寫詩自剖，或文
士寫詩描述僧家行徑，德祥等二僧可謂得道人矣。另董其昌
在「贈煎茶僧」中云﹕「怪石與枯槎，相將度年華﹔鳳團雖
貯好，只喫趙州茶。」(註33)僧家要渡過此浮生，除禮經唸
佛外，若不解生趣如茶藝一端，則不復知有人生之樂，孤燈
梵音之餘，坐守漫漫的長夜，誠如佛說﹕人生是苦海。是以
明代江南名士莫是龍詩中所云﹕「有約坐殘夜，幽庭深落花
。客來多叩月，人語忽驚鴉。倚杖吟秋色，更衣怯露華。老
僧情不淺，相見具杯茶。」(註34)以及胡奎在「寄樞上人」
詩中所云﹕「上人年少解言詩，應是前身本性支。多病養成
丘壑志，學書臨得廟堂碑。蘿窗翳翳雲封屋，繭紙重重墨滿
池。想得山中三日雨，煮茶煙起落花時。」(註35)僧家因不
與外事，一片清淨善心，山中又空曠沉寂，晴時滿山欲翠，
雨時霧薄林間﹔四季的變遷，心情隨之轉移，處此境地或坐
或息，道行深厚者如上引二僧，在長時期之間涵育出超凡的
生趣，對於時尚品飲茗茶自然有精到的體認。由於如此清閑
寡慾，一般得道僧家也都是當代品茶行家﹔僧家因戒殺生而
遠離腥穢，對於日常蔬食而養成在嗅覺上至為敏感的功能，
以故草中至靈的茶葉所含有的甘香，僧家多能隨著各種茗茶
產地的不同而辨別出優劣，這不是世俗文士品茗所能望其項
背。
名山大剎多有叢林制度的建立，因而內部分工很細密，
由植茶一端可以作為說明。寺院經濟
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來源眾多，而副業是維持生活中重要的一環，因茶葉之利溥
，而種植者多，是維持僧眾日常開支的利源。而由植茶以至
製茶，其中過程自然視茶產的多寡，而需要調度僧眾加入生
產，是故僧眾中有專事植茶、採茶、煎茶之職務，在日積月
累的品茶經驗中，養成頗為高深的茶藝。明代很多享譽當代
的名茶，多係由僧家精焙出來，如松蘿茶是由蘇州虎丘山僧
大方雲遊至徽郡松蘿山，採附近諸山之茶葉，用製虎丘茶方
法烘焙，而名震當代，歷久不衰。甚至於福建也禮致黃山僧
以松蘿法製建茶，有所謂﹕「武夷松蘿」之目。他如天池茶
也因天池寺僧採製而聞名。至於虎丘茶在有明一代如日中天
，更不必俱論。由名茶產地大部份集中在山寺，可以印證茶
與僧家的密切關係﹔再經由好事的文人與僧家交遊，盡傳其
學而推廣於世，凡此皆足以推斷僧家茶藝之精到無比。
三、文人與茶藝
文人多喜以風雅相尚，社會的風氣也常隨同文人之嗜好
而轉移。自唐、宋以來品茶之風素盛，文人在各階層中恒起
領導的作用，下迄明代，有日漸轉熾的趨向。有明一代重科
舉，尤其自中葉以後文人出仕多由此一途，無論在朝在野的
文人，其社會地位皆相當崇高﹔因而文人為表現其超凡於一
般階層，常藉結社、讀書會、講學等團體活動來從事於作詩
詠物、品茶論道、趺坐談禪、嘯傲山林等相眩。所謂﹕「閑
情清曠，未解習鍛之機﹔野性蕭疏，恥作投梭之達。」以及
「士君子之偶聚也，不言身心性命，則言天下國家﹔不言物
理人情，則言風俗世道﹔不規目前之失，
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則問平生德業。傍花隨柳之間，吟風弄月之際，都無鄙俗媟
嫚之談。謂此心不可一時流於邪僻，此身不可一日令之偷惰
也。若一相逢不是褻狎，便是亂講，此與僕隸下人何異，只
多了這衣冠耳。」(註36)皆是士人奉為修身處世的圭臬，而
多藉一般認為高雅幽趣的事諸如品茶來助興。此固因一方面
茶飲為日常中所不可或缺，送日閒情都需藉此淡而有味的茶
飲遣懷﹔另方面在此慢品緩嚐的興緻中來提昇精神生活。也
惟有如此才合於文士的身份。徐禎卿云﹕「靜院涼生冷燭花
，風吹翠竹月光華﹔閒來無伴傾雲液，銅葉閒嘗紫筍茶。」
(註37)屠隆云﹕「茶熟香清，有客到門可喜。鳥啼花落，無
人亦是悠然。」(註38)代表文士獨處的生活樂趣，類似藉茶
而作的明詩尚多，以下將提及，茲不一一舉證。至於文人彼
此之間的交遊，也多以品茶作為聯絡情感之媒介，如領導轉
移明代文風的公安派名士袁宏道就一向主張﹕「茗嘗者上也
，譚賞者次也，酒嘗者下也。」(註39)袁曾表白﹕「余不嗜
酒而有茶癖，居江鄉日與泥汁滲潢為偶。吏吳以來，每好事
者設茶供，未嘗不自笑，然務煩心懶，十未得一。及居錫城
，往來惠山始得專力於此。一日攜天池鬥品，偕數子汲泉試
茶。一人突問曰﹕公今解官亦有何願。余曰﹕『願得惠山為
湯沐，益以顧渚、天池、虎丘、羅□、如陸蔡諸公者供事其
中，余得披緇老焉，勝於酒泉醉鄉遠矣』」。(註40)袁在當
代頗負盛名，廣交遊擅名場，可代表文士處世的生活樂趣。
由獨居至交接人物，品茶的氣氛也有所不同，都是經文人在
茶藝中體認出來，云﹕「飲茶以客少為貴，眾則喧，喧則雅
趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰汛，七八
曰施。」(註41)固然品茶不宜多人，但在人情上無法拒客之
下，不論在眾坐無語，
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或口角相斫之時，主人往往可用「請喫茶」來打破沉寂，化
解爭紛，緩合情緒，客人心有不快也不可能藉口「醉茗」任
性無禮，品茶之微義就在於此。
蘇州一地，在明代文風至為鼎盛，論人物縉紳首吳匏翁
(寬)，白衣數沈石田(周)。兩人不但交最契，同樣有茶癖，
常相偕至虎丘山採茶煎焙，成茶詩無數。後匏翁雖官至北京
禮部尚書，公務之暇茶癖不減，常在官邸後園召友品飲賦詩
。其文集中有首「愛茶歌」盛讚友人嗜此道，同時將自己嗜
茶之情懷烘托出來，詩云﹕「湯翁愛茶如愛酒，不數三升並
五斗﹔先春堂開無長物，只將茶灶連茶臼。堂中無事長煮茶
，終日茶杯不離口﹔當筵侍立惟茶童，入門來謁惟茶友。謝
茶有詩學盧仝，煎茶有賦擬黃九﹔茶經續編不借人，茶譜補
遺將脫手。平日種茶不辦租，山下茶園知幾畝﹔世人可向茶
鄉遊，此中亦有無何有。」(註42)湯翁有茶園，自焙茶、烹
茶、著茶書以至交茶友，所接觸無非與茶事有關，其人茶藝
之精到無比可以會推而知。沈石田一生以清貧自甘，跡不入
城市，有一篇「書□茶別論後」與「愛茶歌」前後相映成趣
，云﹕「自古名山留以待羈人遷客，而茶以資高士。蓋造物
有深意，而周慶叔者為□茶別論，以行之天下，慶叔陷居長
興，所至載茶具，邀余素鷗黃葉間，共相欣賞，恨鴻漸、君
謨不見慶叔耳，為之覆茶三嘆。」(註43) 「□茶別論」有
存目然原書今不傳，(註44)而石田盛推其人，慶叔人品之清
高，可以稱得茶藝中至人。明末名士張岱，多才多藝，尤其
是個中老手，不但能焙出「蘭雪茶」，而且與當代「閔老子
茶」創製人閔汶水在南京桃葉渡比論茶藝，使閔老讚嘆﹕「
予年七十，精賞鑒者無客比。」(註45)遂一夕之間定
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忘年交，張岱之風采不難想見。他如婁江逸人七十四老人朱
汝奎，據載云﹕「汝圭之嗜茶自幼，如世人之結齋於胎，年
十四入(羅)□，迄今春夏不渝者百二十番，奪食色以好之。
有子孫為名諸生，老不受其養，謂﹕『不嗜茶，為不似阿翁
。』每竦骨入山，臥遊虎虺﹔負籠入肆，嘯傲甌香，晨夕滌
瓷，洗葉啜弄，無休指爪齒頰。與語言，激揚讚頌之津津，
恒有喜神妙氣，與茶相養，真奇癖也。」(註46)朱汝奎精於
茶藝，將以茶隱，求人為記，以「歲歲採渚山青芽作供」答
謝，(註47)行事多奇特。而南中有名士徐茂吳，性好潔，隱
居僻處，有亭榭水竹之盛，善品茶，為時人所重，其友馮開
之云﹕「同徐茂吳至老龍井買茶，山民十數家各出茶，茂吳
以次點試，皆以為贗，曰﹕『真者甘香而不冽，稍冽便為諸
山贗品。』得一二兩，以為真物，試之果甘香若蘭，而山人
及寺僧反以茂吳為非。吾亦不能置辨，偽物亂真如此。茂吳
品茶，以虎丘為第一，常用銀一兩購其斤許，寺僧以茂吳精
鑒不敢相欺﹔他人所得，雖厚價亦贗物也。」(註48)在茶水
中品嚐茶葉之真假，若非深涵茶藝，不克至此。另屠兼善其
人亦嗜茶，貝瓊在其文集中有一篇「茶屋記」專記其事﹕「
檇李屠生兼善，顏其遊息之所曰﹕『茶屋』。蓋兼善嗜茶，
尤善烹茶之法。凡茶之產於名山，若﹕吳之陽羡、越之日鑄
、閩之武夷者，收而貯之屋中。客至輒汲泉烹以奉客，與之
劇談終日。」(註49)文人好事喜以「茶」字冠為字號，作為
誌記癖好，如杜濬號茶村，丁敬身號玩茶叟﹔或作為齋軒、
別墅園居之名，更可瞭解到「茶」在彼等心目中的地位。
文人因嗜茶而解茶藝，由解茶藝而著茶書，有明一代茶
書著錄者有四十多家，今存不過十來
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種。凡此茶書作者，由茶以至水、器、火、人、事等茶藝無
不通曉，類皆嗜茶成癖。如「茶疏」作者許次紓(然明)，據
其友姚始憲云﹕「武林許公然明，余石交也，亦有嗜茶之僻
(癖)，每茶期，必命駕造余齋頭，汲金沙、玉竇二泉細啜而
探討品騭之，余罄生平習試自秘之訣悉以相授，故然明得茶
理最精。」(註50)另一友人許世奇亦云﹕「余與然明遊龍泓
，假宿僧舍者浹旬日，品茶嘗水，抵掌道古。僧人以春茗相
佐，竹爐沸聲，時與空山松濤響答，致足樂也。然明喟然曰
﹕『阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛，求為步兵校尉，余當削髮
為龍泓僧人矣﹗』」(註51)上二則有關許次紓記事，可想見
其人之於茶實近乎癡迷。而「茶棧」作者屠隆(長卿)也擅於
此道，善別各地名茶之色、香、味，由採、焙、藏，以至水
品、烹點、茶效、茶具等莫不精曉。(註52)嘗言﹕「淨几明
窗，好香苦茗，有時與高衲談禪﹔荳棚菜圃，暖日和風，無
事聽閒人說鬼。」(註53)是一位深得茶藝至理，而能和光同
塵的人物。屠與徐茂吳、馮開之、許次紓等南中名流相善，
而屠、徐、馮三人皆同中萬曆丁丑進士榜，後皆罷官家居，
扁舟雙屐，往來吳越間，品茶論藝不倦。(註54)凡此湯社中
人，對於帶動以及影響社會飲茶之風至鉅。「茶寮記」作者
陸樹聲，可能是明代茶書作者中，位望、年壽(九十七)最高
的一位。雖官至禮部尚書，仍然具有處士蕭散不拘，山林丘
壑之志。嘗撰「九山散樵傳」自剖﹕「浪跡俗間，徜徉自肆
。(中略)入佛廬精舍，徘徊忘去。對山翁野老隱流禪伯，班
荊偶坐，談塵外事，商略四時樹藝，樵採服食之故。性嗜茶
，著茶類七條。所至攜茶灶，拾墮薪，汲泉煮茗。與文友相
過從，以詩筆自娛。」(註55)煎茶七類，實際上雖祇有七則
，然言簡
14頁
意賅，即後世傳本的「茶寮記」，前有小引云﹕「園居敞小
寮於嘯軒埤垣之西，中設茶灶。凡瓢汲罌注濯拂之具咸庀，
擇一人稍通茗事者主之，一人優炊汲，客至則茶煙隱隱起竹
外。其禪客過從予者，每與余相對結跏趺坐，啜茗汁，舉無
生話。」(註56)史稱其立朝端介恬雅，□然物表，難進易退
。通籍一甲子，居官未及一紀。(註57)人品清高，為時人所
重。其餘實例頗夥，茲不一一舉證。
文人嗜茶重在茶趣，無友過訪之時，寧可靜寂懾趣，王
世貞云﹕「蟹眼猶未發，雀舌已芬敷﹔自炊還自啜，不愛文
名罏。」(註58)余翔云﹔「藝得芳園茗，採將穀雨時﹔樵青
掃竹煮，一碗一篇詩。」(註59)彭孫貽云﹕「孤悶不成飲，
揮杯起獨行﹔空齋拾枯葉，煮茗到天明。」(註60)另首「長
日無人來，隱几午夢足﹔自汲澗下泉，燒竹茶煙綠。」(註6)
以及凌雲瀚﹕「村扇寂寂掩荊柴，雨阻清明客少來﹔自把新
茶試新火，喜看榆柳變爐灰。」(註62)如此詩句俯拾皆是
，舉不勝舉。而上引諸詩，可以證明茶藝對於寂寞的人生，
深有慰藉的功能在，或自啜，或對客，或病中，或社飲，因
品茶而引發詩興，足於排寂遣寞，成就詩情畫意的人生，並
在潛移默化中提昇人格。
茶與水，相成相濟，是故名茶當求名泉。自從經唐陸羽
品題為名泉，以及由宋迄明名望漸著的名泉，來此汲取者瓶
罌負擔不捨晝夜，而文士也多攜茶齊集於此。(註63)故產名
泉之地，如蘇州境內之無錫惠山、長洲虎丘山等地，也往往
是文士開「湯社」、「茶社」、「讀書社」等社集中心。至
於有以泉茶聯詠為樂，(註64)訂分茶之約，(註65)以及如「
勝蓮社」(註66)等宗教性集會，莫不與「茶」
15頁
有關。明代畫壇名流也常以「茶事」入丹青，如文徵明有「
烹茶圖」、沈周有「醉茗圖」、「虎丘對茶坐雨圖」﹔(註67)
而徐禎卿「煎茶圖」、胡奎「煮茶圖」(註68)是詩也是圖
。連與茶有關之一切細瑣事物，如﹕採茶歌、曲、詞，(註6
9)茶煙、茶聲、茶香，(註70)以及竹爐、茶灶、茶鐺、茶杯
、茶碗，(註71)試茶、新茶、茶園、茶逕、茶軒、茶槍旗、
解渴吟等，(註72)文人好事者皆將之入詩詠吟不止。在無錢
賒酒之餘，「以茶代酒」自我解嘲一番，詩興不免又要發作
矣。(註73)
四、僧家、文人之交遊
文人最擅於安排生活，即要求其「雅」，又要求其「適
」，更要講求「靜」，此有閒人士，在明代社會地位即高，
又類多有山林遊癖，傍花隨柳，翻山越嶺，四處行走尋求樂
趣﹔寺院原係幽靜、雅適的佳域，而僧家又多能識詩達趣。
故文人擇交僧家，是入世文人與出世方外最佳一段塵緣。僧
家與文人在意識形態上是相配的一對，僧家在追求出世中不
失其入世的精神，蓋求其普渡眾生﹔而文人在追求入世中不
失其出世的嚮往，蓋求其悟幻了斷。明代地理學家徐霞客性
喜旅遊，足跡幾遍天下，名山大川所在必至，遊記中所描繪
的僧家生活頗夥，「與僧侶往還獨密，計其所與遊之僧，有
名可籍者凡五六十人，蒔花藝菊，煮茗談詩，別有天地非人
間矣。」(註74)是一位典型喜交遊僧家的代表性人物。文人
與僧家交遊關係，可從八方面來探討﹕ (一)、品論茶藝﹔
(二)、趺坐談禪﹔(三)、習靜養性﹔(四)、購求名茶﹔(五)
、遊山玩水﹔(六)、勺汲名泉﹔(七)、論學講道﹔(八)、養
□求健。
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(一)、品論茶藝﹕明詩云﹕「祇有老僧迎舊識，第三泉
上試茶甌。」(註75)所謂﹕「煮茶得宜，而飲非其人，猶汲
乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗
莫甚焉。」(註76)僧家一般來講，都頗解茶藝，文人好事者
閒遊寺院多喜此道。如胡奎在「訪僧不遇」中記載云﹕「三
月青桐已著花，我來欲喫趙州茶﹔應門童子長三尺，說道闍
黎不在家。」(註77)藍智在「遊東林寺」詩中云﹕「千年龍
眾當山殿，八月鱸魚上釣槎﹔一二老僧皆舊識，松根敲火試
春茶。」(註78)朱樸在「茶谷為約上人題」云﹕「不是春風
野草花，山深依舊自年華﹔新煙未改青楓火，細雨先烹粟粒
芽。喜有酩奴脩客供，幸無錢稅惱官家，道人不解機鋒語，
日日相過且喫茶。」(註79)吳寬在「遊惠山入聽松菴觀竹茶
爐」云﹕「與客來嘗第二泉，山僧休怪急相煎﹔結菴正在松
風裏，裏茗還從穀雨前。玉碗酒香揮且去，石床苔厚醒猶眠
﹔百年重試筠罏火，古杓爭憐更瓦全。」(註80)聽松菴竹茶
爐是先朝傳下來的古物，故吳寬不禁要升火沏茶品味一番。
(二)、趺坐談禪﹕明代山林禪風依然很盛，在彼此相見
之下，不免要具茶杯，以烹點來助興。如唐文鳳在「偕胡伴
讀訪繼上人」中云﹕「為訪高僧浣俗緣，黃花香寂晚秋天﹔
杜公詩句稱支遁，韓子書辭慕大顛。嗜酒許開彭澤戒，喫茶
應悟趙州禪﹔法華讀罷心如水，方丈香浮一篆煙。」(註81)
繼上人為有明一代高僧能為詩文，見重於當時，吳寬在「宿
東禪寺□公房」中云﹕「來為東莊游，還作東林宿。林下扣
禪扉，綱徑行自熟。齋廚夜寂然，倦睡雜僧僕。方床習趺坐
，飲我一茶足。」(註82)吳寬此人在前章已提及，此公喜禪
趺坐，常與沈周入僧寺作盡日之遊。徐溥官至內閣
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大學士，為人凝重有度，安靜守成，有首「留別虎丘簡上人
」詩云﹕「人間行跡如蓬轉，物外禪心若鏡虛﹔飛起竹邊雙
白鶴，談玄未已煮茶初。」(註83)皆足以說明方外、文人彼
此之間的關係，例證頗繁，茲不一一列出。
(三)習靜養性﹕文人不論仕宦、鄉居，多希望能有安靜
之地養性，故園居多竹木亭榭之盛﹔而山林之處最為幽寂，
即有名茶、名泉，又有山寺禪院道房可習靜，自然因長住而
與僧家有交往關係。吳錫麟在「遊焦山記」中記載﹕「山之
主寺曰﹕『定慧』，古名『普濟』。(中略)今借庵上人(清
恒)主持，方丈讀龍樹之論，演魚山之音。(中略)余與談迂
久，淪茗見留。」(註84)胡奎有次春夜在山中習靜，值雨宿
古寺中，有詩記云﹕「春愁如海夜如年，茶鼎分泉手自煎﹔
白髮老僧同聽雨，就床相伴佛鐙眠。」(註85)以及朱樸「春
夜過寧海寺」詩﹕「斜日流輝散夕陰，繫舟垂柳一鶯吟﹔數
峰春翠寺門迴，三月落花溪水深。浮世夢中仍作夢，出家心
了更何心﹔道人解得嘗茶癖，乞與清風一灑襟。」(註86)以
上是寄居山寺情形。文人也有在山區置草堂，雖不居寺而常
與僧家品茶習靜。如名畫家王問有首「山堂對客拾松子煮茗
」詩云﹕「荒山市遠不聞鐘，萬里歸人一畝宮。有客共聽寒
夜雨，無心更想玉珂風。松煙遶戶雲俱在，茗碗留人夢已空
。坐久蕭蕭竹深處，數聲殘葉寂寥中。」(註87)可以推想山
居寂靜之一般。
(四)、購求名茶﹕名山多產名茶，因而不辭勞苦，遠上
山寺者絡繹於途。與山僧舊識者多能求得真品，否則祇有價
購一途。一般嗜茶之客，每在清明、穀雨前後，多結伴上山
親採自焙。如范允
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臨在「採茶寄宿僧舍」詩中云﹕「微雨逗松徑，穆然來遠風
﹔投林得奇趣，聞語識遊蹤。麥秀銀翻浪，茶香煙裊紅﹔一
泓□凈緣，持此鑑心空。」(註88)僧家下山時以茶几餽贈人
，作為聯絡感情之用。如李日華曾記載云﹕「普陀老僧貽余
小白巖茶一裏，葉有白茸，淪之無色，徐引覺涼透心腑。僧
云﹕『本巖，歲止五六觔，專供大士僧，得啜者寡矣。』」
(註89)他如時人有「山僧惠茶」詩云﹕「僧來天目寺，貽我
雨前茶。莢似黃金嫩，泉如白雪華。長卿消渴思，鴻漸品題
嘉。若向盧仝啜，寧言七碗賒。」(註90)山僧所贈之茶，多
係名種﹔故品飲之人，也多能珍惜寶愛有加。胡奎在「柬僧
綱住上人」詩中云﹕「紺園臺殿鬱重重，雲去雲來不離峰﹔
鶴影每隨天外錫，潮音長和月明鐘。一詩何足酬支遁，三笑
于今識遠公﹔昨日分茶謝相訪，絕勝白絹寄斜封。」(註91)
也是此意。
(五)、遊山玩水﹕文人茶侶最講究遊樂之趣，所謂﹕「
士人登山臨水，必命壺觴，乃茗碗薰爐，置而不問，是徒游
於豪舉，未託素交也。」(註92)出遊遠地，茶萬不可少，恐
地產不佳，不得不自攜。但產名茶之山寺，若僧家也好事，
自不必攜茶具自煩。江南一帶虎丘山、惠山、龍泓山等寺院
，有山水之勝，地又近城，可盡一日之遊興，頗能吸引遊客
前往。而山之古跡，常成為文人詠詩的對象﹔在此興緻淋漓
之時，不禁又要汲泉品茶。如名士袁中郎在「遊虎跑寺」詩
中云﹕「竹床松澗淨無塵，僧老當知寺亦貧。飢鳥共分香積
米，落花常足道人薪。碑頭字識開山偈，罏裏灰寒護法神。
汲取清泉三四盞，芽茶烹得與嘗新。」(註93)有因僧家談山
之勝，相邀尋訪，未能一往為憾，如彭孫貽有首短歌云﹕「
昔泛白蘋洲，未到雲深處。今遇卞山僧，遙指雲中樹。 卞
山處處皆
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白雲，千峰萬峰雲不分。白雲迴合即山寺，僧在亂雲堆裏睡
。脩篁蔽天虧日月，香茗流泉隱仁智。霅溪南下合苕溪，百
里蒼蒼猿一啼。我欲尋僧採茶去，更入此峰西更西。」(註94)
(六)勺汲名泉﹕無水不足於論茶事，是故名泉，汲取者
眾。如無錫縣西之惠山，山中有天下第二泉，因此名播遐邇
。謀利之徒，不惜舟車之勞，汲取遍市於大江南北，人亦以
能得此水為貴。明人徐獻忠友人遠遊歸來，汲惠山泉一罌相
贈，獻忠原本欲靜掩柴扉過其清閒日子，見水忽逸思橫發，
乃起薪煮茗品之，寫下一首「煮惠泉賦」授童子歸謝其友。
(註95)惠泉之靈妙有如此。甚且有作惠山之旅，歸攜惠泉
大邀請友茗飲，在「此泉此茗不易得，緩飲緩煎還可過。」
(註96)以一種至為珍愛態度來品嘗。袁中郎有「記惠泉」一
文，謂其友丘長孺攜惠山泉三十罏，命僕擔歸，僕輩惡其重
，傾倒於江，就近取山泉以還。諸友畢集，咸羡嘆不置，後
知原情，長孺大恚。袁後為吳縣令，嚐水既多，已能辨水質
，因憶往事不覺絕倒。(註97)餘如查慎行「初登惠山酌泉」
詩云：「九龍蜿蜒來，垂首倒吸川。□雲洩乳竇，至味淡乃
全。我攜陽羡茶，來試第二泉。山僧導我至，古木枝參天。
」(註98)至惠山汲泉者固多，其餘如虎跑泉也頗有名望，高
濂記載云﹕「西湖之泉以虎跑為最，兩山之茶以龍井為佳。
穀雨前採茶旋焙時激，虎跑泉烹享香清味冽。涼沁詩脾，每
春當高臥山中，沉酣新茗一月。」(註99)龍泓山有茶有水，
皆甚著，李奎「龍井試茶」詩云﹕「閒尋龍井水，來試雨前
春﹔欲識山中味，須同靜者論。雪花浮鼎白，雲腳大甌新﹔
一啜清詩肺，松風吹角巾。」(註100)凡此實例甚夥。
20頁
(七)論學講道﹕黃蛟起有一段「妙語」云﹕「客問吳覲
華曰﹕『惠山有僧講經，邑人趨之如市﹔東林講學，至者寥
寥何也﹖』曰﹕『吾門不求福，不怵禍，人何慕焉﹗』」
(註101)道盡世人求福怵禍之意，故寺院講經之時，常聚至
萬人。而文人也多能與僧家對坐論道，樂此不倦。如「雲衣
漠漠雨絲絲，隨意看山載酒遲，何似湧泉菴裏坐，一杯新茗
聽經時。」(註102)與「野寺孤琴入，因之訪臥龍﹔古牆秋
亞竹，幽澗晚欹松。蒪味匙雲冷，茶香鼎雲濃﹔近諧蓮社事
，倘許數從容。」(註103)僧家道行高深者，不但解經，兼
有通書詩畫者。據高攀龍云﹕「早起至龍井泉，泉味澄冽，
中有藍魚盈尺，出沒旁穴。寺僧言其寺有十景，因導余一一
識之。(中略)僧復延至其精舍，曲折幽藏，圖畫滿壁，依山
開窗，巧石縱橫，汲泉烹龍井茶飲之。」(註104)吳寬有次
雨中，與李貞伯、沈尚倫諸友過隆福寺，詠首詩﹕「步來禪
榻畔，涼氣逼團蒲。竹雨簷前亂，茶煙林下孤。乘閒攜畫卷
，習靜對香爐。到此忽終日，浮生一事無。」(註105)僧家
文采彬彬者，在文士相訪之時，總喜取寺藏古畫、法書請名
流提款，或出茶焚香共相欣賞﹔不然就與文士聯詠、論道，
以及講論身家性命等超脫凡俗之事。明代西湖八社詩帖中有
一帖「白雲堂茶話」，專記在寺院中品茶論道之聯詠詩句，
(註106)更可用來作為佐證。
(八)養□求健﹕茶宜常飲，不宜多飲﹔常飲則心肺清涼
，煩鬱頓釋。明人張謙德在「茶經」茶效中亦云﹕「人飲真
茶，能止渴、消食、除痰、少睡、利水，兼明目、益思、除
煩、去膩。」(註107)除非沉□，不宜飲茶，小病需療養者
，在服藥之前不妨飲少量茶水，實益多害少。李時珍在「本
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草綱目」中記載茶能主治□瘡、利小便、去痰熱、下氣消食
、破熱氣、除瘴氣、治中風昏憒、治傷暑、合醋治泄痢，甚
效。(註108)係站在藥用立場言。古代醫藥皆取材動、植物
，不甚瞭解內中所含之成份，自然會視茶為萬靈丹，而古代
人多迷信名泉有治病功能，茶、水相和，能強身云。如梅志
暹「一泓湧泉」云﹕「昔自仙翁鑿石開，源頭便有活泉來﹔
曾聞遺老相傳說，愈疾惟須飲半杯。」(註109)另首﹕「石
竇碧流長，涓涓沁齒涼。虛能涵萬象，淨不受鐵芒。勺去人
□起，烹來茗碗香。徘徊良月夜、一鑑印天光。」(註110)
以及唐順之「病中試新茶」﹕「久不窺園圃，多應遍落花。
生涯只本草，歲月又新茶。婚嫁身多債，詩書眼尚遮。病來
都忘卻，恰似老僧伽。」(註111)不論山居、家居養□，病
中可略飲茶水，而寺居不但清幽，又有名泉、名茶可飲，對
於養□、養性，皆有裨益。文人居寺，不但能得出家人之慰
藉，山齋清供尤能滋補病體。寺居有如此諸多好處，莫怪時
人視寺院禪房為病中偷閑最佳去處。
綜上所述文人、僧家交往，大略如此﹔無論從品論茶藝
以至養□求健，總不能避免茶事相尚。文人交接僧家，主動
一方往往出之文人，而文人訪山尋僧的動機則有專注於一事
，如﹕勺汲名泉，或購求名茶﹔有則連帶數事。本章為敘述
明晰起見，故勉為劃分八則。惟有如此，才能將含糊其詞的
詩句，分門別類，歸納出一個通則來。
22頁
五、明代茶葉之分佈
明人遺存於今之史料頗豐富，對於從事人文科學研究者
裨益實宏﹔今擬以明人著作中，有關於茶之記事，摘錄出來
作綜合性之研究，藉以瞭解明代茶葉之分佈，並由此以見當
時飲茶風尚之興盛。本章先將明代名望較著之上品茶，以及
茶名在中上者作大略性之介紹﹔其餘明人在載籍上有記錄，
而名望不甚著者，列表以明之。
明人公認為茶中至品者，大約有五種﹕
(一)、龍井茶﹕產於浙江杭州府風篁嶺(今浙江杭縣)，
本名龍泓，亦名龍泉、龍井。田藝蘅云﹕「武林諸泉，惟龍
泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。」(註112)嶺上皆有山泉
，皆恃老龍井水源。另有小龍井，徑山龍井，而浙境以龍井
為名，更不計其數。 龍井茶色青，味甘而艷，作豆花香。
(註113)行家屠長卿認為真正龍井茶產地不過十數畝，外此
皆不及。(註114)錢塘諸山產茶甚多，南山儘佳，北山稍劣
，而龍井尤為南北山絕品。龍井之可貴，據薛應旂云﹕「雨
前細芽，取其一旗一槍，第所產不多宜其矜貴也。」(註115)
所謂一旗一槍，即一葉一芽。因環龍井四地皆產茶區，以之
贗品特多，皆以龍井茶名之，真品反不易求。山中僅有少數
幾家炒法甚精，山僧亦善於焙者。(註116) 明人對龍井茶
評價至高，因贗品充斥，故好事者多親詣茶所採製﹔而遊龍
井賦詩以記盛事者甚夥，並由此推知龍井在當代身價。彭孫
貽有首「采茶歌」云﹕「龍井新茶品價高，杯中瓣瓣立周遭
﹔不逢清
23頁
客休輕試，辛苦擔泉下虎跑。」(註117)平顯在「謝孫得齋
惠茶」詩中云﹕「謾誇龍井靈芽好，爭及□山天味真﹔一夜
蟄蟲蘇厚土，萬槍香翠茁先春。」(註118)
(二)、松蘿茶﹕出南直隸徽州府休寧縣(今安徽休寧)北
十三里之松蘿山。徽郡向無茶，為蘇州虎邱寺僧大方雲遊至
松蘿山，採附近諸山茶焙製，人因稱松蘿茶。(註119)松蘿
色如梨花，香如荳蕊，飲如嚼雪。種愈佳則色愈白，經宿不
留茶痕。(註120)茶產區佔地不廣，所產至為有限。因徽州
在萬山中，休寧稍平衍，然高山之田，越十級不盈一畝，歲
豐未能供食之半，大都以貨殖為恒產，於是新安賈遍及寓內
，松蘿因賈人之利市，名傳遐邇，好事者不惜車馬之勞爭相
購藏，故偽茶四出，真產難求。據時人云﹕「松蘿地如掌，
所產幾許﹔而求者四方雲至，安得不以他溷耶﹗」(註121)
此是盛名之累下的必然現象。松蘿山之東為黃山，山中榔源
多茶，山僧得吳人製法，遂托松蘿，名噪一時，茶因之踴貴
。(註122)至於徽州鄰府寧國所屬六縣中除南陵外，餘五縣
內各山產茶皆以松蘿茶號召。甚且遠在百里開外的福建，也
禮致黃山僧以松蘿法製建茶，有所謂﹕「武夷松蘿」之目。
(註123)
(三)、羅□茶﹕產於南直隸常州府宜興縣(今江蘇宜興)
山谷者為佳。據周高起云﹕「羅□去宜興而南踰八九十里，
浙直分界只一山岡，岡南即長興，兩峰相阻，介就夷曠者，
人呼為□。洞山為諸□之最。」(註124)□即兩山之介，因
有羅隱者隱居於此，故名羅□。(註125)羅□茶產地據時人
統計有八十八處，而□茶系中所產有五等，以老廟、後廟所
產為第一品。新廟後、棋盤頂等地為第二
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品。(註126)第一品產地不過二、三畝，每年產才廿斤。色
淡黃不綠，葉筋淡白而厚，製成梗絕少，入湯色柔如玉露，
味甘芳香，啜之愈出，致在有無之外。(註127)第二品產茶
亦不能多，香幽色白，味冷雋與老廟不甚別，啜之差覺其薄
。(註128)老廟□茶之所以獨勝，據明人熊明遇云﹕「產茶
處，山之夕陽勝於朝陽，廟後山西向，故稱佳，總不如洞山
南向受陽氣，特稱仙品。」(註129)羅□茶因產高山巖石，
渾是風露清虛之氣，故其韻清遠，滋味甘香。(註130)沈周
嗜茶獨鍾愛於羅□，推為群茶之首，云﹕「昔人詠梅花云﹕
『香中別有韻，清極不知寒。』此惟□茶足當之」(註131)
來斯行亦云：「□為第一，虎丘次之，松蘿又次之，龍井稍
薄又次之，天池而下供歠而已。」(註132)羅□茶頗為特殊
葉大枝粗，其味太厚且作草氣，必藉蒸焙法始成佳。蓋□茶
摘遲枝葉微老，炒亦不能使軟，故須於甑中蒸熟，此係□茶
與其他名茶不同處。(註133)茶通常以初出雨前者佳，唯羅
□立夏開園。吳中所貴梗觕葉厚有若蕭箬之氣，還是夏前六
、七日如雀舌者佳，最不易得。(註134)因出少而價昂，茶
店所售幾皆贗品，故品飲者至為珍惜。如彭孫貽有首「采茶
歌」云﹕「末利清香豆殼肥，峒山□片到來稀﹔麤沙新樣宜
興式，□鼻傾壺氣顯衣。」(註135)
(四)、虎邱茶﹕產於南直隸蘇州府長洲縣(今江蘇吳縣)
虎邱山。以在穀雨前所摘細芽，焙而烹之，茶色如月下白，
味如荳花香。(註136)以清淡勝。卜萬祺認為虎邱茶﹕「色
味香韻無可比擬，茶中王也。」(註137)謝肇淛也說「淡而
遠」，但有人以為﹕「虎邱以有芳無色擅茗事之品，顧其馥
郁不勝蘭芷，止與新剝荳花同調。鼻之消受亦無幾何，至於
入口淡於勺水。」(註138)蓋香味清淡，自不為嗜
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濃郁者所喜﹔虎邱茶並不因聲價銳減。時人喜以各地出產名
茶與虎邱茶比擬，更見茶望之高。虎邱山有劍池、陸羽石井
、虎跑泉三大名泉，因此名流、仕宦，下至商儈、僕隸莫不
競驅。虎邱茶產地略在山巖隙地或虎丘寺西，二山門西偏茶
嶺，後因供不應求，於是僧房皆遍植。據屠長卿云﹕「虎邱
茶最號精絕，為天下冠，惜不多產，皆為豪戶所據，寂寞山
家無由獲購。」(註139)虎邱茶因難以久貯，即百端珍護，
稍過時即全失其初味，殆如彩雲易散。(註140)真正虎邱茶
實不易得，寺僧慣雜贗種，所謂﹕「替身茶」﹔除非精鑒家
，實難辨別。(註141)明代地方有司常以此餽遺大吏，寺僧
不堪其擾，後多索性薙除茶樹，或任其荒蕪，以後漸至衰微
。(註142)
(五)、武夷茶﹕產於福建建寧府崇安縣(今福建崇安)南
三十里之武夷山。採茶以清明時初萌細芽為最，穀雨稍亞之
，其二春、三春以次分中下，至秋露白，其香擬蘭，但性微
寒，類他郡所產之茶。(註143)武夷九十九巖茶性皆溫和。
其品分巖茶、洲茶，附山為巖，沿溪為洲﹔巖為上品，洲為
次品。再略加以鑑別，溪北為上，溪南次之，洲園為下。而
九十九巖皆特拔挺起，凡風日雨露無一息之背，水泉之甘潔
又勝他山﹔又分山北，山南，北山尤佳，以多受東南晨日之
光。北山中以五曲之接筍峰、八曲之鼓子峰及金井坑為上。
(註144)武夷茶可三淪，外山兩瀹即淡，且沖泡時巖茶湯白
，洲茶湯紅，以此為別。(註145)但也有說可六七瀹，如馮
時可云﹕「茶之妙，可烹至六七次，一次則有一次之香，或
蘭、或桂、或菊、或茉莉香種不同，真天下第一靈芽也。」
(註146)明代武夷茶「如日中天」，甚且有品題為群茶之首
。(註147)徐□云﹕「九曲之內數百家，皆以種茶為業，歲
所產數千
26頁
萬觔，鬻之四方，而夷茗甲於海內。」(註148)此係就武夷
附近所產一切茶而言，其實武夷真品歲產本不多。據王梓「
茶說」以為﹕「武夷本石山，峰巒載土者寥寥，故所產無幾
。若洲茶所在皆是，即鄰邑，近多栽植，運至山中，及星村
墟市賈售皆冒充武夷﹔更有安溪所產，尤為不堪。或品嘗其
味不甚貴重者，皆以假亂真誤之也。」(註149)大凡世上名
產聲價轉重，嗜利者未有不藉此射利，是故贗品充斥，真者
難求。至於明代茶葉名望在中上者，有下列幾種﹕
(一)、陽羡茶﹕產於南直隸常州府宜興縣(今江蘇宜興)
南之陽羡山。陽羡、顧渚茶有名於宋代，至明代轉為晚起的
羅□茶所取代。其實陽羡、顧渚、羅□產地相鄰，本不易強
加區分，但有明一代時尚取茶，必以羅□為第一，顧渚其次
，陽羡為下。(註150)吳寬有「飲陽羡茶」詩云﹕「今年陽
羡山中品，此日傾來始滿甌﹔穀雨向前知苦雨，麥秋以後欲
迎秋。莫誇酒醴清還濁，試看旗槍沉載浮﹔自得山人傳妙訣
，一時風味壓南州。」(註151)寬自謂得吳大本煎茶法，吳
大本擅於焙製陽羡茶，文徵明有首「是夜酌泉試宜興吳大本
所寄茶」詩，(註152)以及王世貞在「送陸楚生入陽羡采茶
」詩，(註153)都是備記陽羡茶事，可知其名望自宋以來猶
甚著。
(二)、顧渚茶﹕產於浙江湖州府長興縣(今浙江長興)之
顧渚山，即昔人所云﹕「紫筍茶」。長興縣與常州府宜興縣
相鄰，因之有人懷疑原本就是羅□茶。長興縣人為區別起見
，顧渚茶遂有水口茶之名。(註154)大體上來說顧渚茶算是
□茶系中一環，以顧渚有名於唐、宋時﹔羅□晚起而青出於
藍，故劃分涇渭。(註155)
27頁
(三)、清源茶﹕產於福建泉州府晉江縣(今福建晉江)之
清源山。據陳懋仁云﹕「清源山茶，青翠芳馨，超軼天池之
上。南安縣英山茶，精者可亞虎邱，惜所產不若清源之多也
。閩地氣暖，桃李冬花，故茶較吳中差早。」(註156)閩茶
中除武夷外，清源、鼓山等茶，名較晚起，經閩人宦遊江南
，大力推介於時，然惜多焦枯，令人意盡。(註157)失在不
善於焙製。
(四)、鼓山茶﹕產於福建福建府閩侯縣(今福建閩侯)東
之鼓山，延袤三十里，山巔有巨石如鼓，故名。閩人謝肇淛
謂﹕武夷、清源、鼓山三種茶，可與當時名品角勝。(註158)
據載﹕鼓山半巖茶，色香風味，不讓虎邱、龍井，但因名望
未播，雨前茶每兩僅值十錢，其價甚廉。(註159)也因茶名
在閩中甚高，被列為貢品，至明代閩人三楊之一楊榮當國，
以福建鄉親之故，見其困始奏罷之。(註160)然官吏爭取鼓
山茶申餽權貴，供不應求，民受其擾甚於進貢。(註161)
(五)、天池茶﹕產於江西九江府德化縣(今江西九江)之
廬山，因寺為名。謝肇淛在「五雜俎」中將天池列為上品，
與虎邱，龍井等名茶並稱。(註162)袁中郎居無錫時，常攜
天池茶至惠山，大會諸友，汲泉品門。天池茶此時猶為明人
所珍視。但至許次紓著「茶疏」時，認為飲之略多，令人脹
滿，始下其品。(註163)此見解後也漸為一般精鑒嚐者所首
肯。
(六)、天目茶﹕產於浙江杭州府臨安縣(今浙江臨安)之
天目山。為龍井、天池之次，亦稱佳品。山中寒氣早嚴，山
僧到九月以後即不敢出。冬來多雪，至春夏猶凝﹔三月後方
通行，是故茶之萌芽較同緯度諸山為晚。(註164)彭孫貽有
首「紫微山寺」詩﹕「碧雲寺冷看題碣，天目僧來約採茶
28頁
﹔不憚尋幽還屢憩，飛泉石磴故紆斜。」(註165)大約 是春
夏來臨，天目茶盛產之時節，已可以採製。
(七)、徑山茶﹕產於浙江杭州府餘杭縣 (今浙江餘杭)
之徑山。徑山者以有徑可通天目，故名。其七峰羅列，奇秀
峭整。茶產謂之徑山茶，名雖不若以上諸茶，然時人提及者
多。彭孫胎有「試徑山新茗」詩﹕「徑山新茗清春容，何人
曾到凌霄峰。採茶僧至爭入市，開籠青翠涵襟胸。今年雨足
茶倍好，松蘿論擔賤于草。世人貴賤不貴佳，大碗濃添苦芽
老。」(註168)平顯也有「寄徑山茶」詩(註167)，徑山茶為
文士所寶愛，詩證頗夥，(註168)茲不一一舉例。
(八)、閔老子茶﹕茶雖晚起，名望甚著，為南京桃葉渡
閔汶水所精焙。「其色則積雪，其香則幽蘭，其味則味外之
味。」(註169)閔汶水徽州府人，徽人向以精於經商出名。
閔老子茶之時望高，固然由於茶的品質佳，經得起眾口的品
題﹔而汶老的人緣尤其好，遇客來訪必親沏茶奉待。明末文
人好與其人交往，故汶老幾以「湯社」主風雅。其子能承傳
其業，然至明亡入清而漸趨衰微。(註170)
以上將明代至品，及中上名茶約略介紹。因茶產多異，
評茶又往往先存有地域之觀念，以及個人喜好之不同，因此
在鑑別茶之優劣時，最易陷於主觀。不過還有一個原則可尋
，即就茶之色、香、味三者來研判，明人羅廩云﹕「茶色白
，味甘鮮，香氣撲鼻乃為精品。茶之精者，淡亦白，濃亦白
﹔初潑白，久貯亦白﹔味甘色白，其香自溢，三者得俱得也
。」(註171)才是真正品論明代名茶之最好途徑。而且名茶
一經轟傳，年代久遠，製茶易陷於俗調﹔為利市多草率應之
，無暇改良焙製方法，不幾傳茶遂大壞。名茶之品質升降不
定，其因蓋在此。(註172)
29頁
明代茶產除以上所介紹數種之外，茶名毛舉實繁。蓋江
南無處非茶區，南直隸、浙江，江西、湖廣、四川、以及閩
、廣、滇、黔等地區所屬府州縣皆有，甚至於茶產至少之江
北，有部份山區也有種植。茲根據四庫全書珍本五集中之「
續茶經」為主，次就明代茶書、方志、文集中所載有關各地
茶產之資料為輔，成「明代茶葉產地分佈表」，固然本表無
法將有明一代全部茶產條列，實際上也無法辦到，因有部份
茶名祇知道稱為﹕「芽茶、苦茶、茶，甚至於如蒙山茶原本
是苔非茶﹔而產地記載上也頗籠統，明代茶書上在說明產地
時，往往有用唐、宋地名、茶名，不知指唐、宋，或者專就
有明一代而言，諸如此類之茶產，本表皆存疑，一概不錄入
。
* 明代茶葉產地分佈表 *
┌──┬────┬────┬───────────┐
│布政│ │ │ │
│使司│原 產 地│茶 名 │ 資 料 出 處 │
│( 直│ │ │ │
│ 隸)│ │ │ │
├──┼────┼────┼───────────┤
│南直│紫 霞 山│紫 霞 茶│安徽通志，卷八五，頁四│
│隸 │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ │九 華 山│金 地 茶│續茶經，卷下之四，頁一│
│ │ │ │二下 │
│ │九 華 山│閔公墓茶│同上 │
│ │九 華 山│茗地源茶│安徽通志，卷八五，頁八│
│ │九 華 山│仙人掌茶│同上 │
│ │蒼 山│蒼 山 茶│同上，頁一五 │
│ │天 闕 山│天 闕 茶│江南通志，卷八六，頁四│
│ │清 涼 山│清 涼 茶│同上 │
│ │攝 山│攝 山 茶│同上 │
30頁
│ │佘 山│佘 山 茶│續茶經，卷下之三，頁四│
│ │ │ │一下 │
│ │天 都 峰│抹 山 茶│續茶經，卷下之四，頁一│
│ │ │一上 │
│ │黃 山│雲 霧 茶│續茶經，卷下之四，頁一│
│ │ │ │一下 │
│ │小 峴 山│小 峴 春│同上，頁一三上 │
│ │霍 山│梅 花 片│同上 │
│ │瑯 琊 山│茶 桑 茶│同上 │
│ │雅 山│雅 山 茶│同上，頁一三下 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│浙江│雁 蕩 山│雁 蕩 茶│許次紓，茶疏，產茶 │
│ │括 蒼 山│大 盤 茶│同上 │
│ │東 陽 江│金 華 茶│同上 │
│ │紹 興│日 鑄 茶│同上 │
│ │淳 安│鳩 坑 茶│同上 │
│ │四 明│朱 溪 茶│同上 │
│ │餘 干 山│竹 塢 茶│邵長蘅，邵青門全集，旅│
│ │ │ │稿卷二，頁七，登餘干冠│
│ │ │ │山三首，其三 │
│ │寶 雲 山│寶 雲 茶│續茶經，卷下之四，頁一│
│ │ │ │三下 │
│ │下 天 竺│香 林 茶│同上 │
│ │上 天 竺│白 雲 茶│同上 │
│ │法 華 山│本 山 茶│浙江通志，卷一○一，頁│
│ │ │ │一七 │
│ │昌 化│昌 化 茶│同上 │
│ │上 雲 峰│上 雲 茶│同上，卷一○五，頁一一│
│ │蕭 山│茗 山 茶│同上，卷一○四，頁一四│
│ │上 虞│后 山 茶│同上 │
│ │方 山│方山早茶│同上，卷一○六，頁二五│
│ │北 山│北 山 茶│同上 │
│ │分 水│分 水 茶│同上，頁三六 │
│ │婺 州│舉 巖 茶│續茶經，卷下之四，頁五│
│ │ │ │上 │
│ │富 陽 山│富 陽 茶│同上，頁一三下 │
│ │普 陀 山│小白巖茶│同上，頁一五下 │
│ │天 台 山│天 台 茶│同上，頁一六上 │
└──┴────┴────┴───────────┘
31頁
┌──┬────┬────┬───────────┐
│江西│界 橋│仰 山 茶│同上，頁一八上 │
│ │界 橋│稠 平 茶│同上 │
│ │界 橋│木 平 茶│同上 │
│ │寧 都│林 □ 茶│同上 │
│ │南 康│匡 茶│同上，頁一九上 │
│ │九 都 山│九 都 茶│同上 │
│ │九 江│德 化 茶│同上 │
│ │崇 義│崇 義 茶│同上 │
│ │洪 州│白 露 茶│顧元慶，茶譜 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│福建│福 州│柏 巖 茶│續茶經，卷下之四，頁二│
│ │ │ │○上 │
│ │仙 遊│鄭 宅 茶│同上 │
│ │南 安│英 山 茶│同上 │
│ │南 平│□ 毛 茶│同上 │
│ │江 郎 山│江 郎 茶│同上，頁二五上 │
│ │邵 武│泰 寧 茶│同上，頁二六下 │
│ │太 姥 山│綠 雪 芽│同上，頁二七上 │
│ │建 溪│建 溪 茶│貝瓊，清江貝先生詩集，│
│ │ │ │卷六，頁一八九，方丈敏│
│ │ │ │惠二白瓶及新茶 │
│ │福 州│黃 蓮 茶│福建通志，卷五九，頁二│
│ │ │ │七 │
│ │北 源│北 源 茶│彭孫貽，茗齋集，卷一八│
│ │ │ │，頁四八 │
│ │武 夷 山│白 露 茶│藍仁，藍山集，卷三，頁│
│ │ │ │一四 │
│ │ │ │，謝盧石堂惠白露茶 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│湖南│太 和 山│騫 林 茶│續茶經，卷下之四，頁一│
│ │ │ │九上 │
│ │通 山│武 昌 茶│同上，頁二七上 │
│ │龍 泉 山│魯溪巖茶│同上 │
│ │長 沙 府│安 化 茶│同上，頁二八上 │
│ │漵 浦│辰 州 茶│同上 │
│ │彬 州│彬 州 茶│同上 │
│ │湘 潭│芙 蓉 茶│同上，頁二八下 │
32頁
│ │峽 州│碧 澗 茶│許次紓，茶疏，茶產 │
│ │峽 州│明 月 茶│同上 │
│ │ │寶 慶 茶│同上
├──┼────┼────┼───────────┤
│河南│信 陽│羅 山 茶│續茶經，卷下之四，頁二│
│ │ │ │八下 │
│ │桐 柏 山│大 葉 茶│同上 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│廣東│曲 江│曹 溪 茶│同上，頁二九上 │
│ │珠 江│河 南 茶│同上，頁二九下 │
│ │潮 陽│鳳 山 茶│同上 │
│ │樂 昌│毛 茶│同上 │
│ │長 樂│石 茗│同上 │
│ │瓊 州│靈 茶│同上 │
│ │瓊 州│烏 藥 茶│同上 │
│ │廣 南│苦 □ 茶│同上 │
│ │化 州│琉 璃 茶│同上 │
│ │羅 浮 山│羅 浮 茶│同上，頁三○上 │
│ │西 樵 山│西 樵 茶│廣東通志，卷九五，頁二│
│ │ │ │三 │
│ │潮 州│待 詔 茶│同上，頁二四 │
│ │白 雲 山│頂 湖 茶│同上 │
│ │杯 渡 山│新 安 茶│同上 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│四川│東 川│神 泉 茶│續茶經，卷下之四，頁三│
│ │ │ │○下 │
│ │東 川│獸 目 茶│同上 │
│ │邛 州│火 井 茶│同上 │
│ │雅 州│蒙 頂 茶│同上，頁三一上 │
│ │峨 嵋 山│峨 嵋 茶│同上，頁三一下 │
│ │瀘 州│瀘 州 茶│同上 │
33頁
│ │天 全│烏 茶│同上 │
│ │劍 南│石 花 茶│顧元慶，茶譜 │
│ │邛 州│思 安 茶│同上 │
│ │渠 江│薄 片 茶│同上 │
│ │巴 東│真 香 茶│同上 │
│ │瀘 州│納 溪 茶│同上 │
│ │瀘 州│梅 嶺 茶│同上 │
│ │龍 安│騎 火 茶│同上 │
│ │涪 州│寶 化 茶│續茶經，卷下之四，頁五│
│ │ │ │上 │
│ │涪 州│白 馬 茶│同上 │
│ │涪 州│涪 陵 茶│同上 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│雲南│蒙 山│蒙 山 茶│同上，頁三二上 │
│ │普 洱 山│普 洱 茶│同上 │
│ │太 華 山│太 華 茶│同上 │
│ │永 昌│兒 茶│同上 │
│ │點 蒼 山│感 通 茶│同上，頁三二下 │
│ │ │陽 山 茶│同上 │
│ │ │五 華 茶│許次紓，茶疏，茶產 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│貴州│平 遠│威 寧 茶│續茶經，卷下之四，頁三│
│ │ │ │三上 │
│ │都 濡│高 株 茶│顧元慶，茶譜 │
├──┼────┼────┼───────────┤
│廣西│靈 山│靈 川 茶│ │
├──┴────┴────┴───────────┤
│資料來源﹕安徽通志(臺北華文書局，民五六年八月) │
34頁
│江南通志 (臺北華文書局，民五六年八月) │
│浙江通志 (臺北華文書局，民五六年八月) │
│福建通志 (臺北華文書局，民五七年十月) │
│廣東通志 (臺北華文書局，民五七年十月) │
│陸廷燦，續茶經 (四庫全書珍本五集之二三二，臺灣商│
│務印書館) │
│許次紓，茶疏 (飲饌譜錄，臺北世界書局，民六五年十│
│二月三版) │
│顧元慶，茶譜 (續說郛之第三七，臺北新興書局，民五│
│三年六月) │
│貝 瓊，清江貝先生詩集 (四部叢刊初編之○八一，臺│
│灣商務印書館) │
│彭孫貽，茗齋集 (四部叢刊之七三－八一，臺灣商務印│
│書館) │
│藍 仁，藍山集 (四庫全集珍本別輯之三九六，臺灣商 │
│務印書館) │
└────────────────────────┘
六、僧家、文人對茶之推廣與經營
「天下名山，必產靈草。江南地煖，故獨宜茶。」(註173)
同樣有人以為﹕「吳楚山谷間，氣清地靈，草木穎挺，多孕
茶荈。」(註174)江北及蜀中雖產茶，祇堪解渴，究不及江
南所產為佳。(註175)甚且也有人認為閩廣以南不惟水不可
輕飲，而茶亦當慎之。(註176)總之，明代名茶當以江南及
閩中為佳品，餘地所產自是不如。名山鐘靈毓秀，故所產茶葉
多列名品，尤以長江以南名山大寺為然。江南在緯度上
35頁
屬北溫帶，氣候適宜，而山寺因標高而多雲霧，故濕度適中
，最宜植茶，如前章所列﹕蘇州虎邱茶、杭州龍井茶、常州
羅□茶、徽州松蘿茶、閩中武夷茶等，以及其餘中上名茶，
幾乎都是在此緯度。
出家人志在求道證果，梵音課餘，心靈清淨﹔僧家在集
體生活中，有所謂分工制度。茶利即是寺院經濟來源之一，
凡適宜植茶之區，多有栽種。茶不但用來供佛，以及生計之
需，且為僧家日常必需之飲品。荒山野寺，人跡少至，香火
不盛，凡宜植茶者，一寺生計全出於此。如雲霧茶，據載﹕
「山居靜者，艱於日給，取諸崖壁間，撮土種茶一二區。然
山峻寒，高叢極卑弱，歷冬必用茅苫之，屆端陽始採焙成，
呼為雲霧茶。持入城市，易米樂饑卒歲。」(註177)後因地
方棍徒捏稱稅事索騙，無以為生，住僧半徙他山，茶因而荒
蕪。(註178)寺院如此，道觀亦然，也多藉茶利維生，如施
漸在「贈歐道士賣茶」詩中云﹕「靜守黃庭不煉丹，因貧卻
得一身閒﹔自看火候蒸茶熟，野鹿銜筐送下山。」(註179)
由植茶以至焙茶，多需要眾多人手，尤其在採茶時節，山寺
茶區惟見傴僂著身軀，拉葉入筐的採茶僧，彭孫貽在一首詩
中描寫云﹕「山僧自何來，採茶自天目﹔白雲抱寒泉，共出
北山麓。擷得驚雷芽，歸泛浮梁玉﹔盞青茶自白，眉宇照人
綠。」(註180)名茶固多得天時、地利，但採製尤屬重要，
採不以時，以及不得採法，則不能發茶之真味﹔有名種而無
名師焙製，且不得火候，猶不免草木之譏。許次紓云﹕「近
時製法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。」(註181)此係
製茶第一要訣。前詩所載山僧頗能吻合此要訣。許次紓又云
﹕「其茶初摘，香氣未透，必借火
36頁
力以發其香，然茶性不耐勞，炒不宜久﹔多取入鐺，則手力
不勻﹔久於鐺中過熟，而香散矣。」(註182)此係第二要訣
。松蘿茶在明代名望素著，一般焙製多引進松蘿茶製法，但
松蘿製造過程如何，始傳人僧大方無直接史料傳世。聞龍在
所著「茶箋」一書中云「茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取
嫩葉﹔又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。」(註183)
松蘿茶初步採製要訣大略如此。繼云﹕「炒時須一人從旁扇
之以袪熱氣，否則黃色，香味俱滅。予所親試，扇者色翠，
不扇色黃。炒起出鐺時置大磁盆中，仍須急扇令熱氣稍退，
以手重揉之，再散入鐺，文火炒乾入焙。蓋揉則其津上浮，
點時香味易出。」(註184)上文所說頗吻合許次紓焙製要訣
，聞龍所云是否即僧大方所傳焙茶方法，因當時似祇有口傳
，尚不能很肯確。閩人謝肇淛曾提及﹕「閩，方山、太姥、
支提俱產佳茗，而製造不如法，故名不出里閈。余嘗過松蘿
，遇一製茶僧，詢其法﹕曰﹕『茶之香原不甚相遠，惟焙者
火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老，至火候勻時，尖
者已焦，而蒂尚未熟，二者雜之，茶安得佳。』松蘿茶製者
，每葉皆剪去其尖蒂，但留其段，故茶皆一色，而功力煩矣
，宜其價之高也。」(註185)謝氏在明代以博雅聞，所撰著
諸書，史料價值頗高，如非存心捏造，則此條記事與聞龍所
載相參證，大體上可斷定是僧大方傳授的焙法。其法不外在
於精選茶葉，與火候之調燮得宜。
松蘿茶原始於虎邱茶，故色、香、味性相近，具以清淡
勝，味如荳花香，色如梨花，種愈佳則色愈白，可謂是茶中
姐妹品。馮時可云﹕「茶全貴採造，蘇州茶飲遍天下，一專
以採造勝耳。」(註186)蘇州諸山茶產以虎邱最著，其他各
地名茶薈聚於此者當自不少。他山茶以虎邱法焙製，往
37頁
往得佳。據云﹕「松郡佘山亦有茶與天池無異，顧採造不如
，近有比邱來，以虎邱法製之，味與松蘿等。」(註187)餘
如琊瑯山雲桑茶，茶類桑葉而小，山僧善於精焙，其味甚清
。(註188)皆以採造得法勝。寺院逢茶期，固不僅限於本寺
採茶僧，有寄居於僧寺者，以及好事文人多前往採製。前者
如﹕「阿顛者，不知其所從來，投居僧寺，時為之采茶。」
(註189)後者如﹕「每約采茶僧共去，未煩玉碾試龍團。」
(註190)山中寺院茶園獲利常豐厚，故山居近寺民家也多植
茶園，文人好茶事者也常在山中植茶，開茶社，或親自焙製
。有關山民植茶，將於下章論及。文人植茶、焙茶之風在明
代甚為普遍。如徐天全其人，因事自金齒謫回，每春末夏初
，入虎邱開茶社。(註191)而許次紓友人在顧渚山明月峽闢
茶園，歲取茶租，自謂自童以至白首，始得臻其玄詣。(註192)
許次紓本人也常在茶期， 親造明月峽中摘取焙製﹔ 甚至於
見龍泓山僧有福消受此山齋清供，而有出家為僧之意。餘如
名士譚友夏見九峰之勝，山又有茶園，挾弟往遊採焙，據載
﹕「茶葉卷者上，舒者下，有三採，作頭茶、二茶、三茶詩
。雨前者真不在(羅)□下矣，作雨前催僧詩。隨造隨嘗之，
不以僧，不以童子， 予與舍弟烹啜焉，作造茶嘗茶詩。」
(註193)明末名士張岱其人，長於史學，尤以小品文見重於
世，當代稱岱有生花妙筆，多才多藝，不但善品茶，且能別
出心裁，製出「蘭雪茶」，而名反出松蘿之上。據載，蘭雪
茶原本就是日鑄茶，是經張岱用重金禮聘歙人行家，入浙採
取茶葉，特將製茶中諸法﹕杓、搯、挪、撒、扇、炒、焙、
藏等，一如當時之名茶「松蘿」之過程。俟茶製成，沖泡時
，岱認為必須用禊泉，其他泉水不能盡發香氣。岱又嫌香氣
太濃郁，取茉莉再三較量，用大口瓷甌淡放
39頁
之，候其冷用滾湯衝瀉之，取清妃白傾向素瓷，就好像百莖
素蘭同雪濤並瀉一般，岱戲呼為「蘭雪茶」。經此宣傳後，
四五年之間，蘭雪茶之名大鬨，江南一帶好事者爭相摒棄「
松蘿」，改飲「蘭雪」，聲價直上。徽州、歙縣一帶原以「
松蘿」名，為提高銷售量，索性將商標也改為蘭雪，大出乎
張岱之意料。(註194)同樣南京桃葉渡的「閔老子茶」也是
採附近諸山之茶，再經閔汶水精心焙製，因迥異於俗手，故
焙出的茶，當時行家品題為﹕「澹遠如□，沉道如六安，醇
厚如北源。」(註195)閔茶自萬曆末年在桃葉渡風行數十年
，好事的文人如董其昌以「雲腳間勳」的匾額相贈，高懸於
堂上﹔也有作詩歌相酬﹔也有作「花乳齋茶品」盛推不止。
一時名流皆有吟詠，閔汶水幾以「湯社」主風雅。(註196)
閔茶與蘭雪茶一樣，一經面市之後，時人反以松蘿為平淡無
奇，以能一啜閔老子茶為快事。有位建昌人陳允衡，為閔家
座上客，撰有「花乳齋茶品」內載﹕「余從癸未 (崇禎十六
年 )，栖遲江左，每歲解鷲峰禪榻作累月留連，密邇海陽閔
氏之花乳齋，交際行(汶水子)最久，每相過啜茗，輒移日忘
歸，欣賞之餘，因悉閔茶名垂五十年。」(註197)在張岱見
閔老後數年，閔老謝世。(註198)閔茶由其子閔子長、閔際
行承繼，但打著閔茶名號的偽茶漸出。未幾清兵南下，南京
城破，閔茶隨著明亡而煙滅。(註199)名茶推廣、經營至為
不易，僧家、文人皆付出很多苦心，但茶名一經鬨傳，貪利
之徒，不僅不於焙製方法上力求改良，反而因陋就簡，草率
應市之需。馴至市面茶品，無法取信於人，嗜茶者多親詣茶
所採製，或就僧家購求。因之城郊名山大寺，腥穢滿處，寺
院清靜之地，化為烏有。
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如蘇州虎邱山， 自唐、宋以來即為名寺， 歷代高僧駐錫於
此，如雲之集。 山有虎邱茶，時人以真品頗不易得， 每值
茶期，好事者四至，山僧甚受困擾﹔山又有三大名泉，勺水
品茶者日以繼夜，川流不息。虎邱茶產本不多，供不應求，
於是各僧房有空地處皆遍植。據云﹕「虎邱茶最號精絕，為
天下冠﹔惜不多產，皆為豪右所據，寂寞山家無由獲購。」
(註200)出家人最忌與世俗爭利，而茶利往往為地方土豪所
壟斷，以之真品珍如金銀。寺僧在外來人情壓力下，祇有雜
贗種，所謂﹕「替身茶」來應付，此贗品除非精於鑒品者實
難以辨別。地方有司又以虎邱茶餽送往來大吏，時遣人詣山
採製，胥皂騷擾。專司採茶僧家，供茶一觔費用至數銀﹔且
苦於賚送，至萬曆年間，寺僧索性刈除茶樹，或任其荒蕪不
加修葺，茶產遂至中衰。(註201)時人文震孟有「薙茶說」
(註202)以傷之。後經好事者敦促勸請，寺僧雖復植，有司
也計償其價，採餽同往例。但未幾寺僧疲於藝植，茶又遂衰
萎。(註203)馮時可也提及佘山產茶，茶本不在天池下，顧
採造不如，有比丘以虎邱法試焙，味在松蘿之列，住持老衲
亟逐之曰﹕「毋為此山開羶徑而置火坑。」(註204)大約此
老衲熟知名山各處受到人為破壞的情況，自不容再於佘山生
事困擾。
杭州風篁嶺產龍井茶，谷應泰云﹕「浙江杭州有龍井，
垂雲、天目、徑山、昌化茶凡六品。」(註205)其實尚不止
於此，龍井附近諸地皆產茶，如靈竺、葛嶺之間有寶雲、香
林、白雲諸茶，外此如龍井鄰近翁家山亦產茶，最下之法華
山石人塢茶，也被法相寺僧收來作為本山茶出售。環龍井四
地皆產茶區，以之贗品特多，皆以龍井茶名之，真正龍井反
不易求。山中僅有少數幾家炒法甚
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精，山僧也有善於焙者。然因贗品充斥，非道地行家幾無以
辨別。(註206)按明代龍井茶始見於「西湖遊覽志」，大約
宋、元已有此茶，至明代品鬥遂多。嶺上僧房皆遍植茶樹，
以近老龍井者為佳。(註207)雖親詣嶺上採製品鬥之文人俗
士甚多，幸以山路遙遠，受破壞不如虎邱山之來得嚴重。
武夷茶產於武夷山，山週迴一百二十里，溪澗相夾，形
成九曲，每曲各有景緻，極為幽勝。徐□有「武夷山茶考」
一文，內有一段關於武夷貢茶興廢史實，云﹕「明朝罷團餅
之貢，而額茶每歲茶芽九百九十斤，凡四種。嘉靖中，郡守
錢璞奏免解茶，歲編茶夫銀二百兩，解府造辦。解京御茶改
貢延平(在今福建南平)，而官茶園鞠成茂草，井水亦日湮塞
。然武夷山中土氣本宜茶，環九曲之內乃有數百家，皆以茶
為業。歲所產數十萬斤，水浮陸轉，鬻之四方，而武夷之名
，甲於海內。」(註208)此猶係就嘉靖以後沒落之時而言，
其興盛之時，茶產當又倍之。茶之採製，漸因實際上需要，
而有專精分業之情形產生，據載﹕「武夷寺僧多晉江人，以
茶坪為業，每寺訂泉州人為茶師，清明後穀雨前，江右採茶
者萬餘人，手挽茶柯拉棄入藍筐中，茶師分粗細焙之。最細
為奇種，即刺天下之第一槍也﹔其二旗者為名種、為小種、
稍粗者次香、為花香﹔最粗之茶統為巖片。又有就茗柯擇嫩
芽，以指頭入鍋逐葉捲之，火候不精則色黝而味焦，即泉、
漳、臺、澎人所稱﹕『工夫茶』。」(註209)此記事雖就清
代情形而言，但武夷茶在明代「如日中天」分工情況當不下
於清代。又因武夷茶名播海內，文人好之者，有不惜舟車之
費，親詣山中購求真品，然實不易取得，不僅外地贗品充斥
市面，本地亦如此，非與僧家有深厚交誼，真品莫得﹔或惟
有就地採製，差
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得近真。每屆茶期，山中遍野又自有一番令人嚮往的景象，
明人詩中有載云﹕「荔支花落別南鄉，龍眼花開過建陽。行
近瀾滄東渡口，滿山睛日焙茶香。」(註210)另首詩﹕「絕
品從來不在多，陰崖畢竟勝陽陂。黃冠問我重來意，柱杖尋
僧到竹窠。」(註211)以上所舉雖僅就較著者探討，然大略
可知有明一代名茶經營之情形﹔其餘諸山茶因限於篇幅不再
舉證。
名茶雖然經僧家、文人之推廣，而為一般階層所珍視，
然最有功於「茶藝」者，尤屬於善於品批的文士，不但因其
善品而將各地真正名茶推介於世，有原本無名，而茶性至佳
﹔或本有名而茶性中衰﹔以及焙製上優劣，而影響茶性者，
一一加以品批，使世人有所抉擇。固然客觀評茶至為不易，
各家見解多有出入，然經綜合大抵上明代名茶，及時尚好惡
，約略可知，續茶經中所引明代茶書、雜記中，有甚多關於
此之記事，不一一列舉。茲舉明代品茶名家對於各種茶葉的
看法如下，袁中郎云﹕「龍井頭茶雖香，尚作草氣﹔天池作
荳氣﹔虎丘作花氣﹔唯□非花非木，稍類金石氣，又若無氣
，所以可貴。(中略)近日徽人有送松蘿茶者，味在龍井之上
，天池之下。」(註212)謝肇淛云﹕「湖人於茗，不數顧渚
，而數羅□，然顧渚之佳者，其風味已遠出龍井下，稍清雋
，然葉粗而作草氣。(中略)余嘗品茗以武夷、虎丘第一，淡
而遠也﹔松蘿、龍井次之，香而艷也﹔天池又次之，常而不
厭也﹔餘子瑣瑣勿置齒喙。」(註213)又云﹕「今茶品之上
者﹕松蘿也、虎丘也、蘿□也、龍井也、陽羡也、天池也，
而吾閩武夷、清源、彭山三種，可與角勝。」(註214)沈周
云﹕「若閩之清源、武夷，吳郡之天池，虎丘，武林之龍井
，新安之松蘿，匡廬之雲霧，其名雖
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大噪不能與(羅)□相抗也。」(註215)以上數人係在個人品
嚐四方名茶之後， 就各人認為可入上品者列出來。 至於有
專就一地區而言者，例證甚多，可參「續茶經」中所載。
(註216)
七、茶課及一般階層與茶之關係
茶課在明代猶如鹽課一樣，為政府主要稅收來源之一。
因茶「種之則利溥，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下
而小夫賤隸之所不可闕。誠民生日用之所資，國家課利之一
助。」(註217)茶課可區分為﹕(一)、邊茶，(二)、內地茶
等二類。邊茶為明代政府用來控制四夷，作為政治策略上之
應用。內地茶為明代民生日用所需，即本文研究之主題。先
就前者探討。
(一)、邊茶﹕明人言茶利之載籍甚夥，凡此即史上所稱
茶馬法，謂之「政治茶」可也。明人楊一清總戎西北，見茶
法久不行，建議政府云﹕「以茶易虜馬之制，所謂以摘山之
利而易充廄之良，戎人得茶不能我害，中國得馬足以為我利
，計之得者無出於此。」(註218)明代邊茶之重要及政策上
之應用，可由下引文窺見一般﹕「明代召商中茶，如洪武三
十年(一三九七)、弘治七年(一四九四)，以米易茶，所謂糧
茶事例也﹔宣德八年(一四三三)，以茶易鹽，所謂鹽茶事例
也﹔若弘治三年(一四九○)，令運茶至茶司而給以引﹔十四
年(一五○一)，令納銀於茶司而給以引﹔十七年(一五○四)
，又令運茶至茶司而給以銀，皆隨時立法，舉廢不常。惟以
茶易馬，所謂以采山之利，易充廄之良，不惟固番人心且以
強中國。故自洪武四年(一三七一)，立法後，迄
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崇禎末年，太僕卿王家彥猶愷切言之，直與明代相終始者。
」(註219)邊茶攸關政治、經濟至重，故立法至嚴，「凡犯
私茶與私鹽同罪，有以出境者與關隘不譏者並論死刑。民眾
畜茶毋得過一月之用，茶戶私鬻者籍其園，園茶十株，官取
一焉，民間所收茶，官為買之。無主者令軍士□培，官取其
入。五十斤為一包，二包為一引。」(註220)明代政府為應
付邊茶之交易，在沿邊陝西一帶與四川等地區招民植茶，由
官方茶課司徵茶課，但因私茶出關者多及官吏舞弊，致茶馬
法後多不行，明史在總論明代茶法中最末一段云﹕「明初嚴
禁私販，久而姦弊日生。洎乎末造，商人正引之外，多給賞
由票，使得私行，番人上駟盡入姦商，茶司所市者乃其中下
也。番得茶叛服自由，而將吏又以私馬竄番馬冒支上茶，茶
法、馬政、邊防於是俱壞也。」(註221)本文旨在探討內地
茶，有關邊茶茲約略介紹如上，不再多贅。
(二)、內地茶﹕茶課在明代時有高低，初無一定準則，
在內地大約每引抽茶課若干，據載﹕「凡徵課，洪武初定，
凡賣茶去處赴宣課司，依例三十分抽一分，芽茶、葉茶各驗
價值納課，販茶不拘地方。」(註222)而明會典茶課條內，
凡引由、徵課、開中、易馬、關運、禁約、折給，皆有明文
規定，茲不具引。除邊茶有專司司理，有其一定茶課外﹔內
地各處茶課在萬曆初年的情形如下﹕
應天府江東瓜埠巡檢司 鈔一十萬貫
蘇州府 鈔二千九百一十五貫一百五
十文
常州府 鈔四千一百二十九貫 銅
錢八千二百五十八文文
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鎮江府 鈔一千六百二貫六百二十文
徽州府 鈔七萬五百六十八貫七百五
十文
廣德州 鈔五十萬三千二百八十貫九
百六十文
浙 江 鈔二千一百三十四貫二十文
河 南 鈔一千二百八十貫
廣 西 鈔一千一百八十三錠一十五
貫五百九十二文
雲 南 銀一十七兩三錢一分四釐
貴 州 鈔八十一貫三百七十一文
(註223)
由上列數字，可推知明代內地茶課，大致上徵收尚輕微
，是故史詩上云﹕「不團小鳳不團龍，細色如今免上供。見
說田家愁水旱，好充茶戶莫為農。」(註224)祇要雨水順調
，一般來說茶戶的收入較農家來得安穩，而其他苛徵也較耕
地來得輕微。
朱元璋起於民間，深知疾苦所在，故立法多能體卹貧下
，雖治尚嚴，而獨對百性寬弘，如吳興掌故錄中載﹕「明太
祖喜顧渚茶，定同歲貢止三十二觔，於清明前二日，縣官親
詣採茶進南京奉先殿，焚香而已，未嘗別有上供。」(註225)
若此記事無誤，則明初茶戶之負擔實輕微。至如唐宋以來，
茶戶上貢皆以團茶，洪武二十四年 (一三九一) 詔告﹕「天
下產茶之地歲有定額，以建寧為上，聽茶戶采進，勿預有司
，茶名有四﹕探春、先春、次春、紫筍，不得碾揉為大小龍
團。」(註226)明初茶尚未有大量上貢，後因宮廷需求量日
增，才明令名茶產地歲有貢額，但猶不甚苛擾茶戶，
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而福建等地貢茶自此詔令之下，不但免去地方有司之要索，
且減省加工之勞，茶戶在事省而人力集中下兼得茶利，對於
江南名茶產地，可謂功同再造。名山藏亦載﹕「其上供茶，
天下貢額四千有奇，福建居一焉。建寧所貢有探春、先春、
次春、紫筍及薦新等號，舊皆如宋故事碾揉為大小龍團，高
皇帝盡罷之，詔諸處獨採茶芽進，復上供戶五百家，已聞有
司督徵嚴切，復聽民自進，則念民深矣。」(註227)自成祖
遷都北京，百餘年間，茶法紊亂，馴至因邊茶之壞，私販利
厚，私茶出境者多，致使官方詰責內地茶甚嚴，尤以近邊諸
地為然，以之內地茶流通受阻，造成民生日用之不便。嘉靖
進御史劉良卿曾言﹕「洪武初例，民間蓄茶不得過一月之用
。弘治中，召商中茶，或以備振，或以儲邊﹔然未嘗禁內地
之民，使不得食茶也。今減通番之罪，止於充軍，禁內地之
茶，使不得食。」(註228)內地產茶之區，商人中引則於應
天、宜興、杭州三批驗所，徵茶課則於應天之江東瓜埠。有
明一代內地茶課情形，大略如此。
明人飲茶風尚，因中國四境遼闊，而有所不同，姚士麟
曾記云﹕「茶於吳會為六清上齊﹔乃自大梁迤北，便食鹽茶
﹔北至關中則熬油極炒，用水烹沸，點之以酥，持敬上客，
余曾螫口至于嘔地﹔若永順諸處，至以茱萸、草果與茶擂末
烹飲，不翅煎劑矣。茶禁至潼關始厲，雖十襲筐箱，香不可
掩，至於河、湟、松、茂間，商茶雖有芽茶、葉茶之別，要
皆自茶倉堆積，粗大如掌，不翅西風楊葉。顧一入番部便覺
籠上似有雲氣，至焚香膜拜，迎之道旁。蓋以番人乳酪腥羶
是食，病作匪茶不解。」(註229)由此段記事可以全然看出
，也惟有如江南三吳等地區文化、經濟水準，才
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真正懂得品茶之道，西北、邊漠地帶論飲茶祇是一種生理需
求，談不上「品」。因此由江南往西北方向，茶產的品質也
有由精漸粗之趨勢，而長江一線之隔，江北人在品飲上自是
不如江南人，更遑論去江南甚遠之邊地朔漠。
茶在民生日用中，不可或缺，而茶利至溥，江南為明代
經濟、文化重心，飲茶居於全國領導地位，上至仕紳文人階
層，下及商儈走卒皆至為重視，茶中名品，各方人士不惜重
價購求，故利之所在，「山澤以成市，商賈以起家。」現擬
分四方面來探討。
(一)、茶戶與茶之關係﹕明代茶課輕、利潤高，故宜於
種植之區，山家多藉茶為生計，明詩中有關茶戶之記事甚夥
，茲舉數首說明。高啟在「采茶詞」中云﹕「雷過溪山碧雲
暖，幽叢半吐鎗旗短。銀釵女兒相應歌，筐中摘得誰最多。
歸來清香猶在手，高品先將呈太守。竹爐新焙未得嘗，籠盛
販與湖南商。山家不解種禾黍，衣食年年在春雨。」(註230)
另首「過山家」﹕「流水聲中響緯車，板橋春暗樹無花。
風前何處香來近，隔崦人家午焙茶。」(註231)以及查慎行
「昌江竹枝詞」﹕「穀雨前頭茶事新，提筐少女摘來勻。長
成嫁作鄰家婦，勝似風波蕩槳人。」(註232)另外史料中也
有記載﹕「馬駕山在光福鎮西，與銅井並峙，山中人率樹梅
、藝茶、條桑為業。」(註233)徐霞客在「遊武彝山日記」
中載﹕「迤邐大藏、小藏之麓，一帶峭壁高騫，砂磧崩壅，
土人多植茶其上。從茗柯中行，下瞰深溪，上仰危崖。」(註234)
「蕭湘聽雨錄」中亦載﹕「湘中產茶不一其地，安化售於湘
潭，即名湘潭，極為行遠。佳者有衡山之□(俗鑽字)林，蓋
極高巖磴所產，日色不到之處，往遣
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捷健樵者，俗號山猴，緣木杪采之，故謂之。□林土人極貴
重，然終不脫湘潭之味。近有效江浙焙製者，居然名品﹔而
洞庭君山之毛尖當推第一，雖與銀鍼雀舌諸品校，未見高下
，但所產不多，不足供四方爾。」(註235)由上引明詩、史
料可推見茶戶依賴茶作為生計的情形。
(二)、茶商與茶之關係﹕明代飲茶風氣普及，消費量甚
龐大。因茶利至溥，每至茶期，茶商雲聚山區收購，水舟陸
馬往來不絕。時人有詩云﹕「商人冒險如平地，只說茶船千
倍利。湘流東下欲兼程，魚腹埋魂真可畏。」(註236)又如
﹕「一灘一高千丈長，竹枝縛筏上餘杭。采茶作糧筍作飯，
賈茗船歸滿路香。」(註237)另首﹕「十□山盤谷口村，新
安賈客下茶園。春尖剪作松蘿樣，上擔裝米號北源。」(註238)
至於如﹕「山西茶商大馬馱，馱金盡向埭頭過。蠻孃勸酒弋
陽舞，邊關夸調太平歌。」(註239)前引三首及末一首詩係
描內地與境外茶商之情形，可以瞭解茶利在國境內外皆至厚
。也因為明代茶課輕、利潤高，故山家多植茶，茶商居中買
進轉鬻四方，一出入之間，資金雄厚者常至萬貫，(註240)小
茶商獲利也不薄。但以販茶需有茶引方能運銷四方，因產茶
地區去三批驗茶引所，遠者數千里，近亦不下數百里，「令
茶商來此三所買引，路道窵遠，往返不便。」(註241)而有
冒名轉賣情形，私茶頗為盛行，是故查稽私茶甚嚴。官方也
時以此為言﹕「近年以來，法弛人玩，雖有禁茶之名，而無
禁茶之實。商賈滿於關隘，而茶船遍於江河。權要之人，每
以圖利。」(註242)有鑒於此，官方常申令﹕私主之「敢有
不遵條件，與販私茶者，許巡按、巡鹽、巡河、巡江監察御史
、監收船料、提督洪閘郎中等官 (中略) 拿問，(中略)俱依
律治罪。盤獲私茶並盤車。船頭畜等物俱入官。」(註243)全
48頁
面緝查私茶之嚴厲，可推見茶商之眾多，以及茶利之豐厚。
(三)、茶侶與茶之關係﹕茶戶、茶商在茶期固然忙碌，
一般嗜茶人士 (茶侶) 也多擁至茶區，此類茶侶多精於茶藝
，入山採茶純係是為業餘之嗜好，不謀利潤，據明末四公子
之一冒襄云﹕「憶四十七年前，有吳人柯姓者，熟於陽羡茶
山。每桐初露白之際，為余入□，蒻籠攜來十餘種。其最精
妙者，不過斤許數兩耳，味老香深，具芝蘭金石之性。十五
年以為恒。」(註244)茶產大出之時，嗜茶者往往以能得皇
室上貢茶為貴，因上貢之茶大都是各地名品，經茶戶精心焙
製，有力人士也多在茶期，透過關係取得。如藍仁在「寄劉
仲祥索貢餘茶」詩中云﹕「春山一夜社前雷，萬樹旗槍渺渺
開。使者林中徵貢入，野人日暮采芳回。翠流石乳千山迴，
香簇金芽五馬催。報道廬仝酣晝寢，扣門軍將幾時來」。
(註245)，另首「求河泊劉昌期貢餘茶」(註246)，中也想望能
得此輸天府的名品為樂事。有關茶侶與茶之關係，可參閱「
文人與茶藝」，茲不贅述。
(四)、民生與茶之關係﹕人際交往之中，以茶奉客是一
種禮貌，而明代小說、載記中所描述有關於此之瑣事，也最
為詳盡，檢拾甚易。如馮夢龍之「醒世恒言」話本中第十五
卷「赫大卿遺恨鴛鴦絛」所敘為明代宣德年間事，中有一段
敘赫大卿入尼姑庵情形，「女童點茶到來。空照雙手捧過一
盞，遞與大卿，自瞭一盞相陪。(中略)大卿接過，啜在口中
，真個好茶﹗」(註247) 他如「桃花扇」中所記明末江南風
花雪月，在第五齣「訪翠」有一段記明末四公子之一侯朝宗
，初見李香君情形，中云﹕「虎邱新茶，泡來奉敬。綠楊紅
杏，點綴新節。有趣有趣﹗煮茗看花，可稱雅
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集矣。」在品茶中引出說書家柳敬亭表演一段黃秀才茶癖、
蘇鬍子茶量的笑話來。(註248)如此例證，舉不勝舉，可想
見各階層日常生活對茶之依賴。也因茶能利市，各式茶館林
立，如張岱所記﹕「有好事者開茶館，泉實玉帶，茶實蘭雪
，湯以旋煮無老湯，器以時滌無穢器，其火候湯候亦時有天
合之者。余喜之，名其館曰﹕露兄。」(註249)是大都會中
較為雅緻而講排場的茶館。至於村野鄉間、水埠碼頭、小街
店市，凡有人聚之處，不論是高雅的茶樓，下至簡陋的茶棚
，都能提供旅客舟車之勞，作為休憩提神之需﹔而遊閒送日
之輩，接交生意之商儈，眩富耀貴之豪紳也多擇人多熱鬧的
茶館活動。風景綺麗，可供登臨之處，也常有民家、僧寺、
道觀施茶供客的「擔亭」。好事者也常藉佳茗佳人為號召，
如張岱記江南「煙雨樓」云﹕「嘉興人開口煙雨樓，天下笑
之，然煙雨樓故自佳。樓襟對鶯澤湖，涳涳濛濛，時帶雨意
。長蘆高柳，能與湖為淺深。湖多精舫，美人航之，載書畫
茶酒，與客期於煙雨樓，客至則載之去。艤舟於煙波縹渺，
態度幽閒﹔茗爐相對，意之所安，經旬不返。」(註250)茶
館、官棧、湖舫等純商業行為，多備有各式茶品、點心、娛
樂，是提供大眾遊憩的最佳場所。總之，居家、旅遊，茶在
民生日用上是至為密切，時人謂﹕「人生最樂事，佐以一甌
茗。」(註251)又謂﹕「肥甘可省，蔬食可獨樂﹔酒不聖，
則神理都惡﹔茗不精，飲食難化﹔每赴招，攜酒茗不備，即
九鼎八珍之饌，皆為長物。」(註252)都有其道理在。茶在
民生日用中之重要性，於此可見一斑。
50頁
八、茶書與茶之餘事
明代飲茶風氣至盛，因而茶書之撰著甚夥，存目者約有
四十多家，今就續茶經、中國農書目錄彙編(註253)所列，
輔以明清公私家藏書目錄，將有明一代茶書，條列如左﹕
┌────┬────┬──┬────┬──────┐
│著 者│書 名│卷數│資料出處│見於何書 (僅│
│ │ │ │ │舉常見一種) │
├────┼────┼──┼────┼──────┤
│ 1卜萬祺│松寮茗政│ │續茶經 │ │
│ 2王象晉│群芳譜茶│ │續茶經 │ │
│ │譜 │ │ │ │
│ 3田藝蘅│煮泉小品│一卷│續茶經 │ 寶顏堂秘笈 │
│ │ │ │ │(百部叢書集 │
│ │ │ │ │成) │
│ 4朱碩儒│茶譜 │ │續茶經 │ │
│ 5李日華│竹嬾茶衡│ │續茶經 │ │
│ 6呂仲吉│茶記 │ │續茶經 │ │
│ 7邢士襄│茶說 │ │續茶經 │ │
│ 8吳從先│茶說 │ │續茶經 │ │
│ 9何彬然│茶約 │ │四庫全書│四庫全書本 │
│ │ │ │提要 │ │
│10周高起│峒山□茶│一卷│續茶經 │常州先哲遺書│
│ │系 │ │ │(叢書集成三 │
│ │ │ │ │編) │
│11周慶叔│□茶別論│ │續茶經 │ │
51頁
│12茅一相│茶具圖贊│一卷│飲饌譜錄│飲饌譜錄 │
│13胡文煥│茶集 │一卷│續茶經 │ │
│14冒 襄│□茶彙鈔│一卷│續茶經 │昭代叢書 │
│15徐 渭│茶經 │一卷│中國農書│ │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│16徐 □│茶考 │ │續茶經 │ │
│17徐 □│茗談 │一卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│18徐獻忠│水品全秩│二卷│續茶經 │夷門廣牘 (百
│ │ │ │ │部叢收集成 )│
│19衷仲儒│武夷茶說│ │續茶經 │ │
│20高元濬│茶乘 │四卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│21高 濂│八牋茶譜│ │續茶經 │ │
│22夏樹芳│茶董 │一卷│中國農書│四庫全書本 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│23陳繼儒│茶話 │一卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│24陳繼儒│茶董補 │二卷│中國農書│飲饌譜錄 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│25陳 師│茶考 │一卷│中國農書│茶書全集 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│26陳克勤│茗林 │一卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│27郭三辰│茶莢 │一卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│28許次紓│茶疏 │一卷│續茶經 │飲饌譜錄 │
│29張謙德│茶經 │一卷│徐氏紅雨│飲饌譜錄 │
│ │ │ │樓書目 │ │
│30張應文│茶經 │一卷│中國農書│張氏藏書 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
52頁
│31陸樹聲│茶寮記 │一卷│續茶經 │飲饌譜錄 │
│32王龍德│茶說 │一卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│33屠本畯│茗笈 │二卷│續茶經 │飲饌譜錄 │
│34屠 隆│茶說 │一卷│中國農書│茶書全集 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│35屠 隆│茶牋 │ │續茶經 │ │
│36屠 隆│考槃餘事│ │中國農書│寶顏堂秘笈 (│
│ │ │ │目錄彙編│百部叢書集 │
│ │ │ │ │成) │
│37馮時可│茶錄 │一卷│續茶經 │續說郛 │
│38馮可寶│□茶牋 │一卷│中國農書│廣百川學海 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│39喻 政│茶集 │二卷│徐氏紅雨│ │
│ │ │ │樓書目 │ │
│40程百二│品茶要錄│一卷│徐氏紅雨│ │
│ │補 │ │樓書目 │ │
│41萬邦寧│茗史 │二卷│中國農書│四庫全書本 │
│ │ │ │目錄彙編│ │
│42聞 龍│茶箋 │一卷│續茶經 │古今圖書集成│
│ │ │ │ │食貨曲 │
│43趙長白│茶史 │ │續茶經 │ │
│44熊明遇│羅□茶記│一卷│續茶經 │續說郛 │
│45錢友蘭│茶譜 │ │續茶經 │ │
│ 翁 │ │ │ │ │
│46羅 廩│茶解 │一卷│續茶經 │續說郛 │
│47顧元慶│茶譜 │二卷│徐氏紅雨│續說郛 │
│ │ │ │樓書目 │ │
│48顧元慶│茶具圖 │一卷│續茶經 │ │
└────┴────┴──┴────┴──────┘
53頁
(圖一) 明沈周「煮茗圖」(採自「南畫大成」續集一頁六)
(圖二) 明文徵明「真賞齋圖」圖中有童子在煮茗，屋中之
主人狀至悠閒。(採自「畫苑掇美」)
54頁
(圖三) 明王問「煮茶圖」(採自「故宮名畫」第七輯)
(圖四) 「虎丘山劍池」為山中三大名泉之一 (採自支那文
化史蹟)
55頁
(圖五) 武夷山九曲景緻之一「六曲」風光
(圖六) 武夷山勝景鷹嘴岩茶園景色
56頁
(圖七) 明時大彬「瓜壺」，大彬精於製紫砂壺，為時人所
寶愛。此壺製於明萬曆年間。
(圖八)明許次紓「茶疏」書影(採自「寶顏堂秘笈」第二十
函)
57頁
以上明代茶書除已軼失者外，今存約二十多種，目前臺
灣公私藏書確能見到則有十多種。由前列茶書，由總量上可
以推見明代茶藝之講求，可稱得上歷代以來各朝之冠冕，而
徐□其人在當代不但著有茶考、茗談 (按﹕不知二書是否原
本一書，待考 )，在其私人藏書「徐氏紅雨樓書目」農圃類
中，收有唐、宋以來茶書有二十多種，為目前私家藏書中之
翅楚。其餘嗜茶之名士，而家富藏書者如﹕吳寬「叢書堂書
目」、張應文「張氏藏書」、焦竑「國史經籍志」、陳繼儒
、馮夢禎、謝肇淛等人收藏明代之茶書，當自不少。
至於明代茶書中有關茶之餘事，茲去其重複，擇各家之
見解，作綜括性之探討，擬分為﹕ (一)、茶﹔(二)、水﹔
(三)、器﹔(四)、火﹔(五)、人﹔(六)、事等六項來說明。
(一)、茶﹕主要就﹕採摘、炒焙、收藏三點來講，至於
產茶已在第五章提及，不擬再重複。茶性之優劣，首在採摘
，以在清明、穀雨之間為最佳。清明以前太早，立夏以後太
遲。(註254)其日不雨不採，睛有雲不採﹔必晨起承日未出
時摘。採芽必以甲不以指。採時不必太細，細則芽初萌，而
味欠足﹔不必太青，青則茶已老，而味欠嫩。(註255)茶初
摘時，須揀葉枝梗老葉。論炒焙，因茶性不耐炒，炒不宜久
，多取入鐺，則手力不勻﹔久於鐺中，過熟而香散矣，甚且
枯焦。(註256)戒槎摩，勿使生硬，勿令過焦，細細炒燥，
扇冷方貯罌中。(註257)採茶、製茶最忌手汗、膻氣、口臭
、多涕不潔之人，又忌酒氣。蓋茶、酒不相入，故製茶人切
忌沾醉。(註258)論收藏，宜用瓷甕，四圍厚箬，貯茶須極
燥。(註259)茶畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。(註260)凡貯茶之
器，始終貯茶，不得移他用。(註261)以上所論，
58頁
要如此。
(二)、水﹕無水不足以論茶事。張大復云﹕「茶性必發
於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣﹔八分之水，試
十分之茶，茶只八分耳。」(註262)茶與水，實相成相濟，
故言茶事，首在擇水，凡水泉不甘，能損茶味，故擇水最為
切要，謝肇淛云﹕「無山水，即江水﹔無雨水，即河水，但
不苦鹹，即不失正味矣。」(註263)一般而言，相水有山深
厚者、雄大者、氣盛者必出佳泉。(註264)許次紓亦云﹕「
有名山則必有佳泉」(註265)其故在此。而時人品水，以山
水上，江水次，井水下。山水中乳泉漫流者上，瀑湧湍激勿
食。(註266)但在無山泉之時，則凡潭沚澄澈者，水必甘美
，即江湖溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘冽。(註267)或用
天水、秋雨、梅雨、雪水皆可。謝肇淛曾將明代名泉就其耳
目所及舉列，可供參考。(註268)清人陳玉□在「惠泉記」
中有一段話，發人深省，云﹕「以一物之微，享天下美名至
數十百年之久，豈不賴有表彰者力哉﹗陸羽品泉曰﹕廬山泉
一、惠泉二，今廬山不易得，群天下人無不思飲所為惠泉者
。(中略)予思未有羽之前，茲泉不過山間一壑耳，人何從異
之。(中略)天下之泉果莫有勝是者乎﹗恐深山大澤未經人跡
所到者，不知凡幾，羽亦無從得名之也。然羽既無從得名之
，其名亦至今不著，噫﹗泉一也。」(註269)泉水幸與不幸
，有如天壤之別。
(三)、器﹕茶器名稱甚多，現僅就茶壺探討，餘不俱論
。許次紓云﹕「茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則
易於散漫。大約及半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳。
」(註270)又云﹕「所
59頁
以茶注欲小，小則再巡已終，寧使餘芬剩馥。」(註271)明
代自宜興紫砂壺面市之後，身價高漲，茶壺製作，別出心裁
，也漸有以小為貴之趨勢。許次紓曾記載﹕「往時龔春茶壺
，近日時彬所製，大為時人寶惜。蓋皆以粗砂製之，正取砂
無土氣耳。隨手造作，頗極粗工。」(註272)文震享亦云﹕
「茶壺以砂者為上，蓋不奪香，又無熟湯氣。」(註273)但
文震享對紫砂壺猶頗有微言。至明末士人，直以宜興紫砂壺
為上品，而別有等次，張岱云﹕「宜興罐以龔春為上，時大
彬次之，陳用卿又次之。」(註274)也因國內一般人漸貴重
紫砂壺，以之「時壺名遠甚，即遐陬絕域猶知之。」(註275)聲
名遠播國外各地。有關茶器可詳見續茶經、陽羡名陶綠、陽
羡茗壺系及近人著作，(註276)不擬贅述。
(四)、火﹕古代沏茶必藉乎材木，材木易染著湯水，故
尤需謹慎。大要火必堅木炭為上，然木性未盡，尚有餘煙，
煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛
熾，水乃易沸，既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙
，毋令停手，停過之後，寧棄而再烹。(註277)明人烹茶有
以松子、樹枝、煤炭為材，究不及木炭為佳。至於湯候也甚
重要，水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其
老嫩，蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無
聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。(註278)顧元
慶也認為﹕「凡茶須緩火炙，活火煎，活火謂炭火之有焰者
。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲﹔中
則四邊泉湧，纍纍連珠﹔終則勝波鼓浪，水氣全消，謂之老
湯。三沸之法，非活火不能成也。」(註279)
(五)、人﹕品茶重在超軼世味之茶侶，非其人不足論茶
事。茶宜無事，佳客幽坐，吟詠揮翰，
60頁
方得雅趣。故飲茶以客少為貴，眾則喧，喧則雅趣乏矣。許
次紓在論客中云﹕「賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌，乍會泛交，
僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形
骸，始可呼童篝火，汲水點湯。量客多少，為役之煩簡，三
人以下，止爇一爐，如五六人，便當兩鼎爐、一童，湯方調
適，若還兼作，恐有參差。客多，姑且罷火，不妨中茶投果
，出自內局。」(註280)屠隆在人品中亦云﹕「茶之為飲，
最宜精行修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不時廢而或
興，能熟習而深味神融心醉覺與醍醐甘露抗衡，斯善賞鑒者
也。」(註281)有關明人品茶而特重對象，前章論列已多，
不再重複。
(六)、事﹕品茶雅事也，故首重場合之選擇，以幽靜稱
佳，如涼臺、靜室、僧寮、道院、松風、竹月等境地。至於
飲茶場地之佈置，於小齋之外，別置茶寮，高燥明爽，勿令
閉寒。(註282)內設茶具，教一童專主茶役，以供長日清談
，寒宵兀坐。(註283)飲時以心手閒適、風日晴和、小院焚
香等為宜。遇不宜用、不宜近之時，當輟止。(註284) 至於
與烹茶有關之其餘應注意諸事，如﹕取用、貯水、舀水、秤
量、洗茶、點茶、嚐茶、擇果、宜節，甚至於出遊，凡此皆
當時時銘記於心，如此品嚐茶味，津生於品，心肺適暢，方
得茶中三昧云。茶之餘事關涉實繁，以上所論本不足以盡之
，以非本文重點所在，不擬一一舉例，有興趣者可參閱現存
明代茶書。
九、結 語
61頁
「茶為滌煩子，酒為忘憂君。」古人常以茶、酒並舉，
說明二者在國人生活中的地位﹔人生苦長，自應培養正當之
嗜好，茶淡而有深味，且不及於醉，故茶趣尚在酒趣之上，
更何況茶是健康的飲料。袁宏道有一段深寓哲理的名言﹕「
稽康之鍛也，武子之馬也，陸羽之茶也，米顛之石也，倪雲
林之潔也，皆以癖而寄其磊傀俊逸之氣者也。余觀世上語言
無味，面目可憎之人，皆無癖之人耳。若真有所癖，將沉湎
酣溺，性命死生以之，何暇及錢奴宦賈之事。」(註285)袁
中郎生前主張養「趣」，並認為「茶賞」至上。唐代陸羽有
茶癖，得之口福，又得精神之寄託，實較前述諸人尤有福份
。雖然在當代不見容於顯貴，奴視之為「茶博士」﹔但至宋
以後品茶風氣轉盛，此顯貴見嗤於士林，陸羽見稱於後世，
幸得以平反。時至現代，咖啡引進之後，國人反奴視「茶飲
」，不亦怪哉﹗今人視品茶為小道，為煞有介事，此係工業
社會失卻古代悠閒多暇，連帶精神生活亦且喪失，凡事但求
速效，孳孳為利，生活陷於勞碌無助，此正是大病痛處。人
生本求有所寄託，得暇但小啜一番，忙裏偷閒，實大有裨益
於身心之調劑。
今人品茶，但稱道於東瀛之茶道，此失在於全然不曾瞭
解先人對茶藝之貢獻，迷入岐途而不知反求諸己。先人在茶
書上所昭示者，不但精深而且博大，舉凡與茶事有關莫不言
之成理，持之有故，條暢明白，脫卻形式，講求實際。尤以
明代茶書中所載茶訣，為今人茶藝精神血脈淵源所自。何以
言之﹖蓋歷代茶書之著述，至明而極盛，茶事「牛毛繭絲，
無不辨晰，真能發先儒之所未發。」(註286)故言「茶藝」
要以明代為最。唐、宋人多能得茶理、茶趣，此或因兩代文
學極盛﹔但
62頁
得茶之正味，實始於明人。(註287)唐、宋飲茶尚團茶、末
茶，猶如江北人之嗜飲花茶(香片)，徒失真味，今之東瀛茶
道猶係唐、宋遺風，大陸江南一帶及臺澎人士尚得明人茶法
。
明代與前代在飲茶上頗多不同，此不同之處，正說明有
明一代對於後世的影響確實深遠。舉凡﹕茶產之廣佈、茶葉
之精選、焙製之改良、器用之尚陶、沖泡之講求、經驗之純
熟，皆正確而合理，得茶訣之正。以進化論推演，物競天擇
，優勝劣敗，唐、宋茶藝之前塵往事，不及明代多矣。今人
若能虛心涵泳明代先賢之經驗，取精用宏，配合現今之科技
，則茶藝之確立，一方面不但表示中國文化之可大可久，另
方面正足於與東瀛茶道一較長短。凡此貢獻皆明代僧家，文
人在文化上所注入之心血，值得吾人大書特書。
註 釋
(註 1) 參見程師光裕「茶與唐宋思想的關係」(大陸雜誌
第20卷10期，頁300-305，民國49年5月﹔11期，頁
343-355，民國49年6月)。
(註 2) 五雜俎(臺北‧新興書局民國60年5月)，卷13，總
頁1062。
(註 3) 六研齋三筆 (四庫全書珍本七集之一五八) 卷4，
頁6。
(註 4) 陸廷燦，續茶經 (四庫全書珍本五集之二三二)，
卷下之三，頁37。
(註 5) 徐氏筆精(雜著秘笈叢刊之九，臺灣學生書局，民
國60年5月初版)，卷8，頁12，煮茶。
(註 6) 娑羅館清言(筆記小說大觀四編之五，臺北˙新興
書局，民國67年1月出版)，卷上，頁1下。
(註 7) 山海漫談 (四庫全書珍本五集之三六二)，卷3，
頁8
63頁
下，烹茗。
(註 8) 四時幽賞錄(叢書集成三編之一八，武林往哲遺箸
八函)，頁18。
(註 9) 同(註2)，卷3，總頁229。
(註 10)古今圖書集成(臺北˙文星書局，民國53年10月)，
第87冊，頁184-5，周履靖，茶德頌﹕「有嗜茶茗
友，烹淪不論夕朝。沸湯在須臾，汲泉與燎火。無
暇躡長衢，竹爐列牖，獸炭陳廬。盧仝應讓，陸羽
不如。堪賤羽觴酒觚，所貴茗碗茶壺。一甌睡覺，
二碗飯餘。遇醉漢、渴夫、山僧、逸士，聞馨嗅味
，欣然而喜﹔為掀唇快飲，潤喉嗽齒，詩腸濯滌，
妙思猛起。友生詠句，而嘲其酒糟，我輩惡醪啜其
湯飲，猶勝嚙糟。一吸懷暢，再吸思陶。心煩頃舒
，神昏頓醒。喉能清爽而發高聲，秘傳煎烹淪啜。
真形始悟玉川之妙法，近魯望之幽情。燃石鼎儼若
翻浪，傾磁甌葉泛如萍。雖擬酒德頌，不學古調詠
螟蛉。」
(註 11) 容臺集(明代藝術家集彙刊，臺北˙國立中央圖書
館，民國57年6月)，卷3，頁40。
(註 12) 晚明二十家小品(臺北˙廣文書局，民國57年1月)
，總頁221。
(註 13) 茗芨(飲饌譜錄，臺北˙世界書局，民國65年12月
3版)，總頁315。
(註 14) 明人小品集(臺北˙淡江書局，民國45年4月)，頁
125，泊舟種花溪記。
(註 15) 茶寮記(飲饌譜錄)，頁3，1、人品。
(註 16) 同前，頁5，6、茶侶。
(註 17) 續茶經，卷下之三，頁40下。
(註 18) 彭孫貽，茗齋集(四部叢刊續編)，卷17，頁167，
采茶歌，其9。
(註 19) 弇州山人續稿(明人文集叢刊之二二，臺北˙文海
出版社，民國59年3月)，卷160， 27下，書瓦官寺
刻二記二詩。
(註 20) 同(註10)，頁197。
(註 21) 同(註4)，頁36，引沈周，坐客新聞。
(註 22) 茶寮記，頁1。
(註 23) 鄭仲夔，冷賞(百部叢書集成之三一，硯雲甲乙編
二函)，卷6，頁 1下－2上，三茶和尚。
(註 24) 同(註4)，頁47上，引禪元顯教編。
64頁
(註 25) 同前書，卷上之一，頁28下，引金陵瑣事。
(註 26) 楊慎，升庵外集(雜著秘笈叢刊之三，臺灣學生書
局，民國60年5月)，卷23，頁3下，茶寮﹕「僧寺
茗所曰茶寮﹔寮，小窗也。」
(註 27) 煮泉小品(百部叢書集成之一八，寶顏堂秘笈四函
，臺北˙藝文印書館)，頁2。
(註 28) 袁中郎全集(臺北˙世界書局，民國53年2月)，遊
記，頁14。
(註 29) 朱樸，西村詩集 (四庫全書珍本八集之一九四)，
補遺，頁2，為養泉上人題。
(註 30) 宋江少虞，皇朝類苑(日本˙中文出版社，1977年
11月)，卷43，頁12，朱池寺僧。
(註 31) 同(註10)，頁198。
(註 32) 茗齋集，卷10，頁127，戲題旅庵僧房壁，其三。
(註 33) 容臺集，卷2，頁33。
(註 34) 石秀齋集(明代藝術家集彙刊，臺北˙國立中央圖
書館，民國57年)，卷6，頁16下。
(註 35) 斗南老人集(四庫全書珍本五集之二九八)，卷3，
頁26上。
(註 36) 明呂坤呻吟語全集(侯象麟印行，民國64年8月)，
卷2之1，頁10下－11上。
(註 37) 同(註10)，頁197，秋夜試茶。
(註 38) 同(註6)，頁3上。
(註 39) 袁中郎全集，隨筆，頁22，瓶史，11、清賞。
(註 40) 古今圖書集成，15冊，總頁917。
(註 41) 續茶經，卷2下，頁10上，引張源茶錄
(註 42) 匏翁家藏集(四部叢刊初編之一四)，卷4，頁53-4。
(註 43) 續茶經，卷下之三，頁36下。
(註 44) 見續茶經，卷下之五，頁5上，所列明代茶書目錄。
(註 45)有關張岱、閔汶水兩人之軼事，可詳參拙作「品茶
行家－－張岱」(載臺灣日報副刊，民國68年3月21
日)與「南京桃葉渡的閔老子茶」(載民眾日報副刊
，民國68年12月20日)
(註 46)續茶經，卷下之三，頁42下－43上，引冒巢氏□茶
彙鈔。
(註 47) 同前書卷，頁39下－40下。
(註 48)快雪堂漫鈔(百部叢書集成之三○，奇晉齋叢書)，
65頁
頁23，品茶。
(註 49)清江貝先生文集(四部叢刊初編之八一)，卷16，頁
71。
(註 50) 許然明先生茶疏(百部叢書集成之一八，寶顏堂秘
笈二○函)，題然明茶疏敘。
(註 51) 同前書，茶疏小引。
(註 52) 詳見考槃餘事(百部叢書集成之三二，龍威秘書六
函)，頁8-22。
(註 53) 同(註6)頁1上。
(註 54) 參厲鶚，東城雜記(史料叢編，臺北˙廣文書局，
民國57年1月)，頁46，徐茂吳。
(註 55) 杜聯哲，明人自傳文鈔(臺北˙藝文印書館，民國
66年1月)，頁255-6。
(註 56) 茶寮記，頁1上。
(註 57) 參明史(臺北˙藝文印書館版)，卷216，頁2－3。
(註 58) 弇州山人續稿，卷21，頁2，茶灶。
(註 59) 薜荔園詩集(四庫全書珍本八集之二○六)，卷1，
頁12下，茗園。
(註 60) 茗齋集，卷10，頁106，煮茗。
(註 61) 同前書，卷16，頁103，燒茗。
(註 62) 柘軒集(叢書集成三編之一八，武林往哲遺箸四函
)，卷1，頁42，春日12首，其4。
(註 63)許然明先生茶疏，頁17下，出遊﹕「士人登山臨水
，必命壺觴，乃茗碗薰爐，置而不問，是徒遊於豪
舉，未託素交也。」又，權宜﹕「出遊遠地，茶不
可少，恐地產不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將
。」
(註 64) 梅志暹，重陽庵集(武林掌故叢編第一冊)，頁17
－33。
(註 65) 古今圖書集成，87冊，頁197，汪道會，和茅孝若
試□茶歌兼訂分茶之約。
(註 66) 虞淳熙，勝蓮社約(武林掌故叢編第五冊)，頁2﹕
「是日也，會首唱言加持放生畢，請各念阿彌陀佛
號千聲，或淨坐默念，毋競譚俗諦以溷淨，眾念佛
畢，會首供茶。放生之前，供茶之後，稍自恣﹔所
以爾者，恐諸君攢眉去也。違約罰銀一錢。」
(註 67) 續茶經，卷下之六，頁2。
(註 68)同(註65)，煎茶圖﹕「惠山秋淨水冷冷，煎具隨身
挈小瓶
66頁
﹔欲點雲腴還按法，古藤花底閱茶經。」﹔斗南老
人集，卷 5，頁34，煮茶圖﹕「落花風颺煮茶煙，
水榭高閒即是仙﹔想見杭州蘇太守，賦成龍井試春
泉。」
(註 69) 參見茗齋集，卷17，頁167，采茶歌其六﹔顧詒祿
，虎丘山志，卷15，頁22上，虎邱采茶曲﹔查慎行
，敬業堂詩集 (四部叢刊初編之九二)，卷44，頁
503，武夷采茶詞四首。
(註 70)瞿佑，詠物詩(武林往哲遺箸五涵)，頁18，茶煙﹔
同上書，頁8，煮茶聲﹔茗齋集，卷6，頁99，茶香
。
(註 71)元明事類鈔(四庫全書珍本初集之二二九)，卷30，
頁39下，竹爐﹔沈周，石田先生集，頁872-7，茶
灶﹔瞿佐，詠物詩，頁1，茶鐺﹔甫田集，頁90，
茶杯﹔同上書，頁349，茗碗。
(註 72)邵長蘅，邵青門全集(常州先哲遺書一○函)，青門
旅稿，卷 1，頁15，東皋山房試茶歌﹔楊文儷，孫
夫人集 (武林往哲遺箸六函)，頁5，嘗新茶﹔顧起
元，嬾真草堂集，卷17，頁19，茶逕﹔高啟大全集
，卷4，頁18，茶軒﹔戒菴老人漫筆(叢書集成三編
之二七，常州先哲遺書二函)，卷5，頁25，茶槍旗
﹔敬業堂詩集，卷42，頁475，解渴吟。
(註 73) 明詩紀事(歷代詩史長編第一四種，臺北˙鼎文書
局，民國60年9月)，丁籤，卷11，總頁1319，沈周
「無酒」詩﹕「山桃亂開紅欲然，我宜賞之無酒錢
。十常九事意不愜，百又五日春可憐。誰家竹葉賒
爛醉，滿眼花枝笑醒眠。何消苦苦仰司業，便可燒
茶隨玉川。」
(註 74) 陳垣，明季滇黔佛教考(臺北˙九思出版社，民國
66年7月)，頁69。
(註 75) 張培敦，如畫樓詩鈔(叢書集成三編之七，甲戌業
編，頁3，虎邱後山眺雪。)
(註 76) 煮泉小品，頁10。
(註 77) 斗南老人集，卷5，頁75下。
(註 78)藍澗集(四庫全書珍本別集之三九七)，卷5，頁2。
(註 79) 西村詩集，卷下，頁16。
(註 80) 匏翁家藏集，卷6，頁62。
(註 81) 梧岡集(四庫全書珍本八集之一八二)，卷3，頁30
下。
67頁
(註 82) 同(註80)，卷5，頁56。
(註 83) 徐文靖公謙齋文錄(明人文集叢刊第一期之一○，
臺北˙文海出版社，民國59年3月)，總頁143。
(註 84) 小方壺齋輿地叢鈔 (臺北˙廣文書局，民國51年4
月)，第四帙，頁157上。
(註 85) 同(註77)，頁42，春夜遇雨宿辰州古寺。
(註 86) 同(註79)，卷上，頁19。
(註 87) 王仲山先生詩選(歷代畫家詩文集之一八，臺灣學
生書局，民國60年8月)，卷7，頁44。
(註 88) 輸寥館集，頁99。
(註 89)續茶經，卷下之四，頁15下，引李日華，紫桃軒雜
綴。
(註 90) 夷門廣牘(臺灣商務印書館，民國58年4月)，第13
冊，閒雲稿，卷31，頁31。
(註 91) 同(註77)，卷3，頁66，其一。
(註 92) 同(註63)。
(註 93) 袁中郎全集，詩集，頁141。
(註 94) 茗齋集，卷6，頁37，卞山僧談山之勝欣然未能一
往短歌懷之。
(註 95)黃宗羲，明文海(四庫全書珍本七集之三一五)，卷
18，頁1。
(註 96) 孫作，滄螺集(叢書集成三編之一七，常州先哲遺
書六函)，卷1，頁6上，歸帶惠泉邀諸友茗飲。
(註 97) 袁中郎全集，隨筆，頁1，識張幼于惠泉詩後。
(註 98) 敬業堂詩集，卷22，頁246。
(註 99) 四時幽賞錄，頁1，虎跑泉試新茶。
(註100) 龍珠山房詩集(叢書集成三編之一八，武林往哲遺
箸八函)，卷上，頁18。
(註101) 西神叢語(史料叢編，臺北˙廣文書局，民國57年
1月)，頁79。
(註102) 嬾真草堂集，卷19，頁40，湧泉菴。
(註103) 同前書，卷6，頁14，吉祥寺訪友二首，其一。
(註104) 武林遊記(武林掌故叢編第八冊)，頁5。
(註105) 匏翁家藏集，卷10，頁80。
(註106) 武林掌故叢編第3冊，頁1250－1251。
(註107) 飲饌譜錄，茶經，頁139。
(註108) 本草綱目(臺北˙鼎文書局，民國62年9月)，卷32
，頁15，總頁1070。
68頁
(註109) 同(註64)，頁23。
(註110) 同前，頁27，一泓湧泉。
(註111) 荊川先生文集，卷2，頁39。
(註112) 同(註27)，總頁4032，宜茶。
(註113) 清‧汪孟□，龍井見聞錄(武林掌故叢編第6冊)，
卷5，頁5。
(註114) 考槃餘事，卷3，頁8下，龍井。
(註115) 浙江通志 (臺北‧華文書局，民國56年8月 )，卷
101，頁17，龍井茶。
(註116) 同(註114)。
(註117) 茗齋集，卷17，頁167。
(註118) 松雨軒集，卷7，頁11。有關明代龍井茶，詳見拙
作「香而艷的茶中名品－－龍井」 (載臺灣日報副
刊，民國68年9月11日)。
(註119)續茶經，卷上之一，頁17上－18下，引馮時可茶譜
。
(註120) 同前書，卷下之四，頁11上，引吳從先，茗說。
(註121) 同前。
(註122) 休寧縣志 (台北‧成文出版社，民國59年12月)，
卷3，物產，總頁427，茶。
(註123)續茶經，卷下之四，頁25下。有關松蘿茶詳見拙作
「和尚烘出名的松蘿茶」 (載臺灣日報副刊，民國
68年12月11日)。
(註124) 洞山□茶系(叢書集成三編之一七，常州先哲遺書
一函)，頁2上。
(註125) 茶疏，頁2，產茶。
(註126) 同(註124)，頁2。
(註127) 同前。
(註128) 同前。
(註129) 續說郛，卷37，羅□茶記，頁1。
(註130) 同前。
(註131)續茶經，卷上之一，頁19，引沈石田，書□茶別論
後。
(註132) 槎庵小乘(臺灣學生書局，民國60年5月)，卷31，
頁14上。
(註133) 茶疏，頁6，□中製法。
(註134) 熊明遇，羅□茶記，頁1。
(註135) 茗齋集，卷17，頁167。有關羅□茶，詳見拙作「
名震江南的羅□茶」 (載民眾日報副刊，民國68年
11月24日)。
69頁
(註136) 續茶經，卷下之四，頁6，引吳郡虎邱志。
(註137)虎丘山志，卷10，頁16，物產，虎邱茶，引卜萬祺
，松寮茗政。
(註138) 續茶經，卷下之二，頁14上。
(註139) 考槃餘事，頁8，虎邱。
(註140) 續茶經，卷上之一，頁23，引卜萬祺，松寮茗政。
(註141) 同前。
(註142)同前。有關虎邱茶，詳見拙作「明代虎邱茶之興衰
」(載臺灣日報副刊，民國68年4月9日)。
(註143)參續茶經，卷下之四，頁25下，引王梓茶說，及福
建通紀，物產志，卷4，頁7，引閩產錄異。
(註144) 福建通紀，物產志，卷4，頁7，引閩產錄異。
(註145) 同上。
(註146) 福建通志 (臺北‧華文書局，民國57年10月)，卷
60，頁10，引張泓，滇南憶舊錄。
(註147) 謝肇淛，西吳枝乘(續說郛之二六)，頁2。
(註148) 同(註146)，引徐□，茶考。
(註149)續茶經，卷下之四，25下。有關明代武夷茶，詳參
拙作「閩中極品－－武夷茶」 (載台灣日報副刊，
民國69年1月29日)。
(註150) 同前。
(註151) 匏翁家藏集，卷24，頁145。
(註152) 參閱古今圖書集成，第87冊，頁197。
(註153) 參閱弇州山人續稿，卷22，頁8。
(註154) 茶疏，頁1，產茶。
(註155) 同前。
(註156) 續說郛，卷25，泉南雜志，頁4。
(註157) 茶疏，頁2，產茶。
(註158) 續茶經，卷上之一，頁14上。
(註159) 同前，卷下之四，頁19下，引天下名山記。
(註160) 同前。
(註161) 同前。
(註162) 同(註158)。
(註163) 茶疏，頁1，茶產。
(註164) 考槃餘事，卷3，頁9上，天目。
(註165) 茗齋集，卷6，頁76下。
(註166) 同前書，卷17，頁51。
(註167) 見松雨軒集，卷7，頁7。
70頁
(註168) 參拙作「名士詩篇中的徑山茶」(載臺灣日報副刊
，民國68年12月27日)。
(註169) 陶庵夢憶，卷3，頁35，閔老子茶。
(註170) 參拙作「南京桃葉渡的閔老子茶」(載民眾日報副
刊，民國68年12月20日)。
(註171) 續說郛，第37，羅廩，茶解，頁2。
(註172) 同前，頁1﹕「乃知靈草在在有之，但培植不嘉，
或疏採製耳。」
(註173) 同(註163)。
(註174) 茗笈，總頁290。
(註175)何宇度，益部談資(叢書集成簡編之一四七)，卷上
，頁3。
(註176) 煮泉小品，頁6，宜茶。
(註177) 古今圖書集成，第24冊，頁392。
(註178) 同前。
(註179) 同前書，第87冊，頁197-8。
(註180) 茗齋集，卷6，頁24，記園中草木十一首和二蘇，
其十。
(註181) 茶疏，頁3，今古製法。
(註182) 同前，頁4，炒茶。
(註183) 續說郛，第37，茶箋，頁1。
(註184) 同前。
(註185) 五雜俎，卷11，頁881。
(註186) 同(註183)，茶錄，頁1。
(註187) 同前。
(註188) 陳繼儒，筆記(叢書集成簡編之一三六)，卷1，頁
11。
(註189) 明人小品集，頁248，黎遂球，阿顛傳。
(註190)茗齋集，卷16，頁76，歲晚即事四首次羡門韻，其
一。
(註191) 續茶經，卷下之三，頁44下，引虎邱茶經補注。
(註192) 茶疏，題然明茶疏敘。
(註193) 晚明二十家小品，頁236。
(註194) 陶庵夢憶，卷3，頁32-3﹔另參見拙作「品茶行家
－－張岱」(載臺灣日報副刊，民國68年3月21日)。
(註195) 參同(註169、170)。
(註196) 同前。
(註197)劉□，五石瓠(叢書集成三編之一三，庚辰叢書)，
卷
71頁
3，頁5。
(註198) 同(註195)。
(註199) 同前。
(註200) 考槃餘事，頁8，虎邱。
(註201) 顧詒錄，虎邱山志(臺北‧文海出版社，民國64年
7月)，卷10，頁16，物產。
(註202) 詳見蘇州府志(中國方志叢書，華中地方之五，臺
北‧成文出版社，民國59年5月)，卷20，頁17。
(註203) 同(註201)。
(註204) 同(註187)。
(註205) 龍井見聞錄，卷5，頁3，引博物要覽。
(註206) 考槃餘事，頁9，龍井。
(註207) 龍井見聞錄，卷9，頁12，遊老龍井得茶。
(註208) 古今圖書集成，第24冊，頁806。
(註209) 福建通紀，物產志，頁6，引清‧郭柏蒼，閩產錄
異。
(註210) 敬業堂詩集，武夷采茶詞四首，其一。
(註211) 同前，其三。
(註212) 晚明二十家小品，頁56，遊龍井記。
(註213) 西吳枝乘，頁2。
(註214) 續茶經，卷上之一，頁14上，引五雜俎。
(註215) 同前，頁19，引書□茶別論。
(註216) 同前書，卷下之四，八、茶之出。
(註217) 農政全書，卷39，頁53。
(註218) 張萱，西園聞見錄(中華文史叢書之四二，臺北‧
華文書局)，卷72，頁2下。
(註219) 續文獻通考 (臺北‧新興書局)，卷22，頁2990，
征榷五。
(註220) 何喬遠，名山藏 (臺北‧成文出版社，民國60年1
月)，茶馬記，總頁2932-3。
(註221) 明史(臺北‧藝文印書館)，卷80，茶法，頁26。
(註222) 明會典，卷37，頁1062。
(註223) 同前，頁1061-2。
(註224) 敬業堂詩集，卷44，頁501，建溪櫂歌詞十二章，
其三。
(註225) 續茶經，卷下之三，頁34下。
(註226) 同上，引七脩彙稿。
(註227) 名山藏，茶馬記，總頁2952。
(註228) 明會要，卷55，頁1060-1。
72頁
(註229) 姚士麟，見只編(百部叢書集成之九七，鹽邑志林
三函)，卷55，頁11。
(註230) 高啟大全集，卷2，頁10。
(註231) 同前，卷17，頁6。
(註232) 敬業堂詩集，卷4，頁67，其四。
(註233) 小方壺齋輿地叢鈔，第四帙，頁126，汪琬，遊馬
駕山記。
(註234) 丁校本徐霞客遊記(臺北‧鼎文書局，民國63年12
月)，卷1，頁19。
(註235) 湖南通志 (臺北‧華文書局，民國56年12月)，卷
60，頁5-6。
(註236) 朱誠泳，小嗚稿(四庫全書珍本二集之三六二)，
卷3，頁11下－12上，秋江晚渡圖。
(註237) 茗齋集，卷17，頁166，采茶歌，其二。
(註238) 同前，其四。
(註239) 同前，其三。
(註240) 參傅衣凌，明清時代商人及商業資本，頁49－91
，明代徽州商人。
(註241) 西園聞見錄，卷72，茶法，頁1。
(註242) 天下郡國利病書，原編19冊，四川，頁104，王廷
相，嚴茶議。
(註243)皇明經世文編(臺北‧國風出版社，民國53年11月)
，卷39，王恕，王端毅公文集，申明茶法狀，總頁
435－44。
(註244) 續茶經，卷下之三，頁42，引□茶彙鈔。
(註245) 藍山集(四庫全書珍本別輯之三九六)，卷3，頁13
。
(註246) 同前，頁14。
(註247) 醒世恒言 (臺北‧鼎文書局，民國65年12月)，總
頁281。
(註248) 參桃花扇 (臺北‧西南書局，民國67年8月)，卷1
，頁38-9。
(註249) 陶庵夢憶，卷8，頁114-5。
(註250) 同前，卷6，頁84，煙雨樓。
(註251) 莫是龍，筆麈(百部叢書集成之三○，奇晉齋叢書
)，頁4。
(註252) 同前，頁6。
(註253) 見毛章孫編，中國農書目錄彙編(臺北‧進學書局
，民國59年4月)，頁123－129，茶類。
73頁
(註254) 茶疏，頁3，採摘。
(註255) 張謙德，茶經(飲饌譜錄)，採茶。
(註256) 同(註254)，頁4，炒茶。
(註257) 考槃餘事，頁9，焙茶。
(註258) 羅廩，茶解，頁2。
(註259) 同(註254)，頁6，收藏。
(註260) 顧元慶，茶譜，頁2，藏茶。
(註261) 同(註258)，頁1。
(註262) 梅花草堂集(筆記小說大觀二九編之六)，卷2，頁
12下，試茶。
(註263) 同(註9)。
(註264) 徐獻忠，水品全秩(百部叢書集成之一三，夷門廣
牘三函)，1， 源。
(註265) 同(註254)，頁8，擇水。
(註266) 同(註260)，頁3，擇水。
(註267) 同(註265)。
(註268) 五雜俎，卷3，頁227-8﹕「以余耳目所及之泉，
若中冷、錫山等泉，人所共賞者不載。若濟南之趵
突泉，臨淄之孝婦泉，青州之范公泉、吳興之半月
泉、碧浪湖水、杭州西湖龍井水、新安天都之九龍
潭水、鉛山之石井寺水、觀音洞水、武夷之珠簾泉
、太姥之龍井水、支提之龍潭水、閩中鼓山之喝水
巖泉、冶山之龍腰水、束山之聖泉、金陵蔣山之八
功德泉、攝山之珍珠泉，皆甘冽異常。其它難以枚
舉，但在窮鄉遐僻，無人鑑賞耳。」
(註269) 學文堂文集(叢書集成三編之二七，常州先哲遺書
一一函)，卷8，頁8，惠東記。
(註270) 同(註254)頁11，秤量。
(註271) 同前，頁13，飲啜。
(註272) 同前，頁11，甌注。
(註273)長物志(百部叢書集成之三一，硯雲甲乙編二函)，
卷12，頁6，茶壺、茶盞。
(註274) 陶庵夢憶，卷2，頁25，砂罐錫注。
(註275) 吳騫，陽羡名陶錄(百部叢書集成之四○，拜經樓
叢書二函)，卷下，頁2，引陳貞慧，秋園雜佩。
(註276) 陽羡名陶錄見前註﹔另，周高起，陽羡名壺系(叢
書集成三編之一七，常州先哲遺書一函 )，都載有
關宜興紫砂壺之記事﹔今人也有關於此之論文。
(註277) 同(註254)，頁10，火候。
74頁
(註278) 同前，頁11，湯候。
(註279) 同(註260)，頁4，候湯。
(註280) 同(註254)，頁13，論客。
(註281) 考槃餘事，頁27，人品。
(註282) 同(註254)，頁14，茶所。
(註283) 同(註273)，卷1，頁4，茶寮。
(註284) 茶疏，飲時，宜輟，不宜用，不宜近諸條。
(註285) 袁中郎全集，隨筆，頁21，瓶史，10，好事。
(註286) 引用黃宗義，明儒學案，凡例。
(註287) 沈德符，野獲編( )，補遺，卷1，頁﹕「國初四
方供茶，以建寧、陽羡茶品為上。時猶仍宋制，所
進者俱碾而揉之，為大小龍團。至洪武二十四年九
月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其
品有四，曰﹕探春、先春、次春、紫筍。置茶戶五
百，免其徭役。按茶加香物，搗為細餅，已失真味
﹔宋時又有宮中繡茶之制，尤為水厄中第一厄。今
人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一淪便啜，遂開千
古茗飲之宗。乃不知我太祖實首辟此法，真所謂聖
人先得我心也。」按﹕俞樾，茶香室續鈔 (筆記小
說大觀續編，第七冊 )，卷23，引此條，並云﹕「
按此則今人淪茗之法，自明初始也。」